Kes Kreekas puhkus, oli peaaegu kindlasti üllatunud kohalike kondiitritoodete ebatavaline maitse. Rullides ja kuklites on jahu kesta siin õhuke, sageli mitmekihiline, õrn ja krõbe. Isik, kes ei tunne Vahemere köögi omadusi, võib tunduda, et see kest on valmistatud tavalisest lehtpastast, kuid väga osavalt keedetud. See ei ole. Aluseks on ainulaadne filo-tainas, millel ei ole midagi ühist roogakastmega. Selle analooge on olemas mõnes teises Vahemere riigis, kus neid tuntakse ka teiste nimede järgi. Filo on parim pärmitaigna, mis on valmistatud ilma pärmita ja sisaldab lihtsaid ja taskukohaseid tooteid: vett (vähem sageli piima või kefiiri), jahu, soola, oliiviõli või muid taimeõlisid. See võib sisaldada mune või ainult munakollaseid, äädikat või sidrunimahla, tärklist, kuid need tooted ei ole kohustuslikud.
Keetmise omadused
Filo taina saladus ei ole mitte ainult selle koostises, mis mängib suurt rolli, vaid ka valmistamise tehnoloogias. Teades toodete valiku ja valmistamise nüansse, hakkab taigna enda segamise nüansid, isegi kokk, kellel puudub suur kogemus, toime tulema.
- Filo tainasjahu valitakse paljude gluteenidega. See muudab tainas nii elastseks, et see on võimalik venitada suureks kihiks paksusega kuni 1 mm. Kui te kahtlete ostetud jahu kvaliteedis, on mõttekas lisada tainale vähe gluteeni, mis on ostetud eraldi. Vastasel juhul peate ideest loobuma.
- Jahu jahu enne teiste koostisosadega ühendamist. Kogenud kokad teevad seda kaks korda. Selle manipuleerimise eesmärk ei ole mitte ainult saada toode jahu ja väikeste tööstuslike pesakondade hulgast. Peamine ülesanne on küllastada jahu hapnikuga. Pärast sõelumist muutub see palju lihtsamaks. See muudab küpsetamise sellest rohkem pakkumise. Külmutatud jahu ühendab paremini koos teiste koostisosadega ilma tükkide moodustumiseta, mis on eriti oluline tainasfilmi valmistamisel.
- Selleks, et tainas oleks elastsem, lisage taimeõli ja sidrunimahla. Kreeklased kasutavad oliiviõli, kuid seda saab asendada rafineeritud päevalillega. Sidrunimahla asemel võite lisada äädikat või teha seda ilma selle komponendita. Tugevam ja maitsev tainas teeb kanamunad.
- Pärast taigna sõtkumist pekstatakse filo 2-3 minuti jooksul, tehes umbes viiskümmend puhub lauale (või kausile, lauale). Seejärel jäetakse see üksi vähemalt pooleks tunniks, kuid tavaliselt pikemaks ajaks. See on vajalik selleks, et jahu sisalduv gluteen saaks paistetuks ja tainas muutuks tempermalmist.
- Filo tainas rullitakse ainult alguses, pärast seda, kui see on käsitsi tõmmatud. Valtsitud lehed kaetakse niiske rätikuga nii, et teiste kihtide valtsimisel ei kuivaks. Pärast õhukesed filo tainasekihid on need paagutatud tärklisega, rullitakse ja ladustatakse sügavkülmas säilitamiseks või neid kasutatakse kohe küpsetamiseks.
Et teha tainas tainas paistetuks, asetatakse mitu kihti üksteise peale, laialdaselt laotatakse võiga ja kasutatakse rullide või muude toodete valmistamiseks.
Klassikaline retsept filo tainas ilma munadeta
Koosseis:
- nisujahu - 0, 35 kg;
- vesi - 0, 2 l;
- oliiviõli - 50 ml;
- sool - 3 g;
- sidrunimahl - 20 ml.
Ettevalmistusmeetod:
- Keeda vett, lisage soola, segage - sool peaks lahustuma. Jahutage vesi toatemperatuurini, valage kaussi.
- Lisage soolatud veele oliiviõli ja pingestatud sidrunimahla. Ühtse vedeliku saamiseks piitsutage neid viski abil.
- Siiviljajahu. Valage veeretamisel umbes 50 g pihustamiseks mõeldud tainast.
- Tehke järelejäänud jahu kaevu, valage valmis vedelik, segage see. Taigna segamisel lusikaga muutub keeruliseks laua ja käte tööpinnale jahu, pange tainas lauale ja lõpeta oma käega sõtkumise protsess.
- Põletage tainas 2 minutit, lööb seda lauaplaadi vastu.
- Jagage tainas kolmeks osaks, moodustage nendest koloboksid, puista need jahu, mähkige kinni kile. Jäta lauale 30-60 minutit.
- Võta üks tainas tükk, pane see jahvatatud lauale. Rullige nii palju kui võimalik, et tainas oleks tagatud mitte rebimine.
- Keeda tainas ümber rulli, justkui moodustaks rulli. Rullpea vajutamine lauale, laiendage tainast. Korrake, kuni tainas on paksusega alla 3 mm.
- Puista jahu üle käte, korja tainas. Keerake oma käed keskelt tainaservadele ja pöörama seda teljele piki läbipaistvat, umbes 1 mm paksust kihti.
- Pange lauale kiht, katke see niiske rätikuga ja võtke teine tainas. Kui see on valmis, pange esimesele kihile pärgament, pane see teine peale, katke see rätikuga.
- Rullige ja venitage ka kolmas kiht. Pergamendi asetamine asetage see esimesele kihile.
Pärast seda võib taigna kihistada võiga ja teha sellest rull, baklava või muud maiustused. Sobiv tainas soolaste rullide valmistamiseks, ümbrikud. Kui te kavatsete hiljem tainast kasutada, rullige see üles ja asetage see sügavkülmikusse. Tulevikus piisab sulatamisest.
Filo tainas munaga
Koosseis:
- nisujahu - 0, 4 kg (arvestamata veeremi tarbimist);
- vesi - 0, 25 l;
- kanamuna - 1 tk;
- oliiviõli - 50 ml;
- sool - 5 g.
Ettevalmistusmeetod:
- Pärast keeva veega lahustage sool. Laske veel jahtuda toatemperatuurini.
- Murdke muna puhtasse kaussi. Loksutage oma viski.
- Lisage munale soolane vesi ja õli. Vahustage vedelat toitu vahuga.
- Jahu sõelumine tehke selles süvend. Valage vedel segu sellesse.
- Segage toitu ja segage tainas. Võita teda vähemalt 30 korda.
- Jagage tainas 4 tükkideks, mähkige need kinni kile, pange need pool tundi jahedasse kohta (võite need panna külmkappi).
- Pange lauale pesu rätikuga, puista see jahu.
- Pange esimene tainatükk rätikule. Rullige see nii kaugele kui võimalik.
- Tõmmake tainas käega, kuni rätik on selle kaudu nähtav.
- Puista tainas jahu, katke pärgament ja niiske lapiga.
- Samamoodi rullige ja venitage ülejäänud tainas, asetades kihid üksteisele ja kihistades need pärgamentidega. Ärge unustage, et kate katta niiske lapiga nii, et tainas ei kuivaks.
Taina võib kasutada kohe pärast keetmist või külmutamist, et seda hiljem kasutada.
Filo-kondiitritooted munakollastega
Koosseis:
- nisujahu - 0, 45 kg;
- vesi - 0, 25 l;
- sool - 5 g;
- munakollased - 3 tk;
- lauäädik (9%) - 5 ml;
- rafineeritud taimeõli - 50 ml.
Ettevalmistusmeetod:
- Vala suur keedetud vesi suuresse kaussi, lisage sellele sool. Segage soola lahustamiseks. Kui kristallid jäävad tainas lahustumata, on seda raskem rullida.
- Eraldage munakollased valkudest. Valgupood külmkapis, mida hiljem kasutatakse teise tassi valmistamiseks. Saada munakollased veega kaussi.
- Vala õli ja äädikas kaussi, visake see kokku.
- Siiviljajahu. Valatakse portsjonitena vedelale alusele, segage tainas, sile ilma pulbriliste tükideta.
- Pange see lauale, asetage see kilekotti ja jäetakse toatemperatuurile tund aega.
Pärast kindlaksmääratud aja möödumist võib tainas jaotada 5-6 osaks, rullida ja venitada.
Filo-kondiitritooted tärklisega.
Koosseis:
- nisujahu - 0,5 kg;
- tärklis - 100 g;
- kanamuna - 1 tk;
- rafineeritud taimeõli - 50 ml;
- äädikas (6%) - 20 ml;
- sool - 5 g.
Ettevalmistusmeetod:
- Lahustage sool sooja keedetud veega, lisage muna, vahule.
- Valage vedelasse massi õli ja äädikat, viska vedelad koostisosad uuesti.
- Tehke sõelunud jahu sisse auk. Valage vedel segu sellesse. Segage tooted spaatliga.
- Viige tainas lauale jahvatatud tööpinnale, lõpetage sõtkumisprotsess käega.
- Võta tainas 2-3 minutit, mähkige see kinni kile ja pange see külmkappi pooleks tunniks.
- Pool tunni pärast jagage tainas 3 ossa.
- Kergendage iga osa, muutudes 5-7 cm läbimõõduga kookiks.
- Puista tortillad tärklisega kõigil külgedel, panna need kuhja.
- Pange virn 2–3 mm paksusesse kihti, tärklise valtsimise ajal tainast pihustades.
- Tõmmake taina kiht käega nii, et see muutub läbipaistvaks.
Tainast võib kohe kasutada või rullimise teel külmutada. Tärklis ei lase tal kokku kleepuda, nii et saate teha ilma pärgamentita.
Philo on ebatavaline õhuke tainas, mis on valmistatud Kreekas ja mõnes teises Vahemere piirkonnas. See sobib rullide, pirukate valmistamiseks, mis on sageli valmistatud ümbriku, baklava ja muude maiustuste kujul. Filikastike filee ja ümbrikke võib valmistada ka soolaste täidistega. Tulenevalt asjaolust, et jahu baas on väga õhuke ja krõbe, saab sellest küpsetamisel ainulaadse õrna maitse.
