Dolma Aserbaidžaanis

Dolma esineb peaaegu kõigis türgi rahvaste köökides ja iga riik valmistab seda ette omal moel. Aserbaidžaani Dolmal on palju omadusi, mis eristavad seda teistest rahvusköökide sarnastest roogadest. Pealegi on selle nime all mitmeid erinevaid roogi, mis valmistatakse vastavalt täiesti erinevatele retseptidele. See on tingitud asjaolust, et Aserbaidžaani keelest "dolma" tõlgitakse "täidetuna, täidisena" ja sa ei saa täita mitte ainult viinapuulehti, vaid ka köögivilju. Loomulikult ei pruugi niisuguste erinevate roogade valmistamise tehnoloogia olla sama, kuid sellel on siiski ühised omadused, mis ei sõltu retseptist.

Keetmise omadused

Mis iganes retsept Aserbaidžaani dolma valmistab, on vaja järgida mõningaid üldreegleid. Sel juhul osutub dolma õrnaks, maitsevaks ja lõhnavaks.

• Aserbaidžaani dolma puhul on tavaline, et kasutatakse lambaliha. Lubatud on asendada see veiselihaga, kuid sellisel juhul on vaja lisada hakkliha või võid.
• Hakkliha pakkimiseks lisavad aserbaidžaanid keedetud vett või köögiviljamahla või kartulipüree, näiteks tomatit, samuti köögivilja tükki.
• Hakklihale lisatakse tavaliselt jämedat riisi. Aserbaidžaani dolmil ei tohiks olla palju, piisavalt riisi teravilja 1 kg liha kohta. Riis enne liha lisamist keedetakse kuni pooleni keedetud. Vastasel juhul jääb see tugevaks, mis mõjutab negatiivselt valmistoidu maitset.
• Aserbaidžaanid lisavad rahapajale hakkliha, kõige sagedamini värsked. Siiski võite kasutada ainult mündilehekülgi, kuid mitte selle varred.
• Paljud koduperenaised enne viinamarjade lehtede dolma keetmist põletavad need lehed keeva veega, et need muutuksid pehmemaks - hakkliha on lihtsam mähkida. Aserbaidžaanlased seda ei tee - nad eelistavad säilitada viinamarjade lehtede aroomi, nii et nad pesevad neid ainult jaheda veega ja eemaldavad töötlemata petioolid.
• Aseri dolma puhul on võimalik kasutada mitte ainult värskeid, vaid ka konserveeritud viinamarjade lehti. Sel juhul tuleb neid väga hästi pesta, et need ei jääks liiga soolaks.

Vastasel juhul sõltub valmistamise tehnoloogia konkreetsest retseptist, mis, nagu juba mainitud, üksteisest oluliselt erinevad.

Azeri Dolma viinamarjade lehtedes

Koosseis:

• lambaliha - 1 kg;
• rasva saba rasv - 100 g;
• sibul - 0, 2 kg;
• koriander - 50 g;
• tilli - 50 g;
• piparmünt - 20 g;
• riis - 150 g;
• viinamarjade lehed - mitu lehed;
• kurkum, must pipar, sool maitse järgi.

Ettevalmistusmeetod:

• Peske lambaliha, kuivatage seda köögirätikuga. Lõigake need keskmise suurusega tükkideks ja rullige need koos kooritud sibulaga ja rasvaga lihatorustikus.
• Lõika värsked rohelised peeneks nuga ja pange vähese liha peale, segage.
• Soolatud hakkliha, lisage vürtsid ja segage.
• Peske riis ja keetke pooleks keedetud, segage hakklihaga. Kui täidis on liiga tihe, valage paar supilusikatäit keedetud vett ja segage.
• Peske viinamarjade lehed, raputage neid, et vabaneda liigsest veest.
• Asetage lusikatäis hakkliha viinamarjade lehele ja moodustage ümmargune või peaaegu ümmargune ümbrik.
• Pööra hakitud viinamarjade lehed paksu seinaga potis.
• Vala pannile põhja vett, et see jõuaks ligikaudu dolma ülemise kihi keskele.
• Pange raske plaat peal, katke pann kaanega.
• Pange dolma pott madalal kuumusel ja keedetakse dolma tund aega.

Serveeritakse dolmaga aserbaidžaani stiilis jogurti ja küüslaugukastmega. Klaas hapupiima juua vajab 2-3 küüslauguküünt, mis on läbinud spetsiaalse ajakirjanduse. Kui teil ei ole matsoni, saate alusena kasutada magustamata jogurtit.

Aserbaidžaani Dolma köögiviljadest

Koosseis:

• noored baklažaanid - 0, 8 kg;
• paprika - 0, 8 kg;
• tomatid - 0, 6 kg;
• tall - 0,5 kg;
• riisi teravili - 80 g;
• sibul - 100 g;
• värske piparmünt - 30 g;
• soola, jahvatatud pipart - maitse järgi.

Ettevalmistusmeetod:

• Peske lambaliha, kuivatage, kerige lihatorustikku. Kui otsustate kasutada veiseliha või valmis jahvatatud veiseliha, lisage 50-100 g võid ja segage.
• Lõigake piparmündilehed maha ja tükeldage neid peeneks, segage hakkliha.
• Maitsesta ja maitsesta hakkliha, segage.
• Sorteeri riis, loputa, katta veega ja keeta kuni pooleks keedetud.
• Pange riis hakkliha kaussi, segage see hästi.
• Eemaldage lambipesad. Purustage sibulad riivis või segistis. Võite kasutada ja lihvija.
• Pane sibul hakklihaga sibula mahlaga.
• Peske tomatid. Lõigake ülevalt ära. Lõigake paberimass ja segage see kahvliga ja pühkige see isegi läbi sõela. Lisage liha. Segage see hästi.
• Lõika baklažaanid keskel. Pange keeva soolatud vee pott ja keedetakse 10 minutit. Eemaldage, peske ja kuivatage paberist käterätiga. Tänu sellele manipuleerimisele on baklažaanidest võimalik eemaldada sarvkesta veiseliha, mis annab neile kibeduse ja muudab need pehmemaks. Vastasel juhul ei ole baklažaanidel aega teiste köögiviljade valmistamiseks.
• Piprad pesta. Lõigake need ülevalt, peaaegu täielikult ära lõigates ülemise osa, kus vars asub. Eemaldage seemned paprikast.
• Tomatid ja paprika täidetakse liha täidisega. Pane ülejäänud täidised baklažaanidele (lihtsalt määrige need ja koo pooled kokku).
• Keerake köögiviljad tihedalt üksteisega sügavale pannile või kastrule. Katke paprika ja tomatid “mütsidega”. Vala klaasi vett. Segage 40 minutit, lisage vajadusel vett.

Serveeri dolmaid köögiviljadest, millel on sama kastmega nagu kääritatud lehed.

Dolma aserbaidžaani stiilis koos veiselihaga

Koosseis:

• jahvatatud veiseliha - 0, 4 kg;
• saba või või rasv - 100 g;
• sibul - 150 g;
• küüslauk - 1 nelk;
• taimeõli - 50 ml;
• männi pähklid - 50 g;
• riisi tangud - 60 g;
• kuivatatud tilli - 10 g;
• kuivatatud piparmünt - 10 g;
• sidrun - 1 tk;
• veiseliha - 0, 5 l;
• konserveeritud või värsked viinamarjade lehed - 0, 35-0, 4 kg;
• sool, pipar - maitse järgi;
• jahvatatud kaneel - näputäis.

Ettevalmistusmeetod:

• Koori sibul ja lõigata see väikesteks kuubikuteks.
• Keeda riisi pooleks valmis.
• Pöörake röst läbi lihalõikuri.
• Sega jahvatatud veiseliha riisiga, männipähklitega, tükeldatud sibulaga ja küüslauguga.
• Pigista sidrunimahl hakklihale ja lisada sellele riivitud koor, lisada soola, kuivatatud maitsetaimi ja vürtse, sõtle hästi.
• Loputage viinamarjade lehed. Pange need kolju ja oodake, kuni vesi voolab.
• Pakkige hakitud viinamarjade lehed.
• Pannil asuvad viinamarjade lehed, asetage neile dolma.
• Vala puljong.
• Katke pott väikese kaanega. Hauta dolma üks tund.

Sellele dolmikastmele pakutakse ka kõige paremini traditsioonilist, st kääritatud küüslauguga piimatooteid.

Aserbaidžaani Dolma on mõned täiesti erinevad maitsed. Selle traditsioonilise tassi kõiki variante tasub proovida, sest need on unikaalsed.