Liha on marineeritud mitte ainult kebabide, vaid ka erinevate küpsetatud roogade jaoks. Peamine eesmärk on muuta see pehmemaks, mahlakamaks, täita maitsega. Kuid mõnikord on see peitsimine, mis kõik rikub ja valmis roog ei ole õnnelik. Kuidas seda vältida? Valik ühiseid marinatsioonivigu või kuidas seda teha ei ole vajalik.
Viga One: liiga palju soola
Ilma soolata on liha maitsetu, see on õndsam, sellised kebabid või keedetud sealiha laual lihtsalt ei meeldi. Aga veelgi hullem, kui nad on soolased ja kõvad. Jah, sool tõmbab liha niiskust, mahl väljub, kiud kõvenevad. Seetõttu ärge lisage liiga palju. Väga tihti marineeritakse liha väikeses koguses soola või ilma selleta ja lõpuks lisatakse nad rohkem või valmis roogasid ja täidetakse soolased kastmed.
Muide, soola asemel või lisaks sellele saate marinaadi jaoks kasutada sojakastet. See ei venita mahla, vaid pehmendab kiude, immutab, annab pehmuse ja mahlakuse. Lisaks on sojakastmes kombineeritud peaaegu kõigi vürtside, sinepi, mee, adjika, sellega liha on palju maitsvam ja huvitavam.
Teine viga: äädikhape, sidrunhape, tomat
Hapu toidud annavad lihale huvitavaid märkusi, neil on positiivne mõju maitsele, kui neid lisatakse väga väikestes kogustes. On vaja pigistada palju sidrunimahla või täita liha äädika abil, sest kõik halveneb. Samuti mõjutab see hapu tomatimahla, tomatite, pasta. Ja nad pingutavad toiduvalmistamis- ja praadimisprotsesse, mistõttu need koostisosad ei lisa ja teiste toitude valmistamise ajal sisenevad lõpus. Mida teha? Võite lisada veidi sidrunimahla või tomatit, klassikaline äädikas on ebasoovitav siseneda, parem on õuna asendada. Teine võimalus on küpsetada liha ilma happeta ja seejärel serveerida hapukaste, äädikas marineeritud sibul.
Muide, liha tootjad kasutavad äädikat tihti nii, et poolvalmis kebab ei halvene enam ega varja ebameeldivat lõhna. Kodune liha ei ole vajalik.
Viga kolm: marinaadi vinaigrett
Valatakse kefiir, lisage majonees, tomatipasta, mesi, sinep. See on kõik vale. Te ei tohiks teha kummalise maitsega arusaamatut marinaadi vinaigretti. Liha on vaja anda teatavatele märkustele. Kui see põhineb kefiiril, lisage sellele vürtsid.
Majoneesi kasutamisel on see alus. Aga te ei pea kokku segama. Veelgi hullem, kui veini, granaatõuna mahla ja mineraalveega lisatakse rasvaseid või piimatooteid.
Vürtside puhul on olukord lihtsam, sa võid segada erinevaid pipra, vürtse, jahvatatud maitsetaimi, lisada kuivatatud sibulaid, küüslauk. Kuid liialdamine ei ole ka seda väärt, ju liha peaks olema loomulik maitse. Mis on vürtsikas ja aromaatne vürtsid, siis on see pigem vorst või odav pooltoode.
Neljas viga: pesta või mitte pesta?
Kas ma pean liha enne marinatsiooni pesta? Muidugi! Kui on kahtlusi kvaliteedi suhtes või kui ichorus on aktiivselt vabastatud, siis on soovitatav külma veega vähemalt pool tundi leotada.
Mis on viga? Pärast pesemist tuleb tükk kuivatada. Seda hõõrutakse hoolikalt salvrätikute, paberkäterätikuga, ainult siis lõigatakse ja kaetakse, hõõrutakse marinaadidega. Kui jätate pinnale veetilgad, tungivad vürtsid ja marinaadid halvemaks.
Muide, pole piisav, kui liha lihtsalt marinaadiga valada, peate seda hoolikalt hõõruma ja sa kortsud tükid kokku.
Viies viga: ei ole liha või marinaadi rasva
Kui liha on esialgu rasvata, tuleb kasutada rasvaseid marinaate. Ei ole hea valada veini või granaatõunamahla, midagi head ei tule välja. Parem on majonees, hapukoor, lisada taimeõli ja muid sarnaseid koostisosi. Rasvad mitte ainult ei lahusta lahja tükki, vaid moodustavad ka pinnale kaitsekile. See ei võimalda mahladel välja minna.
Muide, kui ahjus on küpsetatud liha ilma rasvata, saate seda täita külmutatud või või searasvaga.
Kuues viga: marinaadi korduskasutamine
Mõnikord võetakse liha marinaadist välja, kuid seda ei visata teistest tükkidest uuesti. See on üks kõige kurvemaid vigu. Liha mahlad on juba reageerinud vürtsidega, leotanud köögivilju, alustanud bakterite moodustumist. Vana marinaadi korduvkasutamine ei saa. Pealegi ei saa kunagi laua taha kummarduda (jah, seda kasutatakse ka).
Marinaad on sekundaarne komponent, mida ei kasutata uuesti, pärast liha eemaldamist tuleb see ära visata.
Viga Seven: ei ole vaja kiirustada
Marinatsioon ei ole vürtside lisamine lihtne. Liha peaks saama aega leotamiseks, nõudma, et seda alati eelnevalt leotada. Sealiha peab seisma kolm või neli tundi, kana vajab ainult tund või kaks, veiseliha võtab palju kauem aega. Kuid paljudel juhtudel sõltub aeg marinaadist. Kui see sisaldab sinepit või mett, läheb protsess palju kiiremaks.
Liha sobib?
Üks peamisi vigu marineerimisel ei ole liha. Ära jäta esimest tükki vahele. Kui looma jala lõikamine on suur hulk arenenud lihaseid, saab seda vähemalt nädal aega leotada, kuid sellest ei tule midagi head. Grillil küpsetamiseks või ahjus küpsetamiseks kasutatakse pistikuid, kaelaosasid ja karbonaati.
Muud tavalised vead:
- Toode sügavkülmikust. Kui liha on juba külmunud, siis maitsev ja mahlane kebab või sellest pärinevad praed ei tööta. Veelgi hullem ja ohtlikum, kui see on olnud külmikus kaks korda.
- Suured tükid. Marinaad ei ole kõikvõimas, tal on raske kilogrammi tükki tungida. Seetõttu tuleb suured keedetud sealiha proovid läbida, täidisega küüslauguga, köögiviljadega, mis on leotatud vähemalt 12 tundi.
- Filmi pinnal. Isegi õhukesemad ja vaevumärgatavad kiled lihatükkidel mõjutavad marinaadi tungimist, kiudude pehmendamist. Need tuleb eemaldada.
Mis puudutab liha temperatuuri, siis enne marinatsiooni peab ta laua taha tund aega minema ja soojendama, eriti kehtib see rasvade kohta. Kui roog valmistatakse peagi, siis ei saa külmutatud külmutatud liha eemaldada, midagi ei juhtu sellega toatemperatuuril 4-5 tunni jooksul.
