Prantsuse köögi fännid kohtasid peaaegu kindlasti pardi retsepti kirsikastmes. Selle kastme magus ja hapu maitse täiendab harmooniliselt lindu maitset, muutes selle nii õrnaks kui maitsevaks. Kirsi parte kastmes saab valmistada vastavalt erinevatele retseptidele. Mõnikord võetakse aluseks värsked kirsid, mõnikord külmutatud ja konserveeritud. Kuid kõik need retseptid on üsna lihtsad ja võimaldavad teil valmistada maitsvat prantsuse kööki kodus.
Keetmise omadused
Kirsikastme valmistamise tehnoloogia varieerub veidi sõltuvalt sellest, millist retsepti kasutatakse. Kuid mõnede nüansside teadmisega võib isegi kogenematu perenaine seda teha oma kätega.
- Kaste kastrale tuleks kääritada. Värsketest kirssidest on neid lihtne ekstraktida spetsiaalse tööriista abil. Külmutatud või konserveeritud puuviljade luud on keerulisem saada, nii et kastmes on parem valida külmutatud või konserveeritud marja, mis oli luudest vabastatud, isegi kui see oli talveks valmis.
- Kirsi kastme konsistents võib varieeruda. Keegi armastab kirsse selles täielikult, keegi eelistab ühtsemat järjepidevust. Sel põhjusel tuleb ühel valmistamisetapil kirss tükeldada segistiga või tükeldada läbi sõela. Viimane võimalus on töömahukam, kuid võimaldab sujuvamat kastet.
- Mõned retseptid võimaldavad talvel valmistada kirsikastet ja kasutada seda aastaringselt pardi valmistamiseks. Kui valmistate kaste ühele nendest retseptidest, järgige kindlasti proportsioone ja kasutage ainult steriliseeritud konteinereid, sulgege need tihedalt metallist kaanega.
- Kirsikastme valmistamiseks ei ole lubatud kasutada alumiiniumvahendeid. Põhjuseks on see, et alumiinium eraldab oksüdatsiooni ajal kahjulikke aineid ning kirssides sisalduvad puuviljahapped põhjustavad kindlasti sellise reaktsiooni. Enameled konteinerid on sobivamad, kuid võite kasutada ka roostevabast terasest nõud.
Kõige sagedamini serveeritakse kirsikastmes partiile kuumana või küpsetamisel isegi selle peale. Jahutamisel jääb see maitseks.
Klassikaline retsept kirssi pardi kastmes
Koosseis:
- kividega kirssid - 150 g;
- suhkur - 20 g;
- balsamiviin - 60 ml;
- kana puljong - 0, 25 l;
- või - 100 g.
Ettevalmistusmeetod:
- Vali ja loputa kirsid, koorige neid.
- Sulatage või pannil, kasutades poole retseptis märgitud kogusest, ja lisage sellele suhkur.
- Küpseta suhkrut 2-3 minutit, seejärel lisage balsamiviin.
- Lisage minutis kirsid ja puljong. Keeda 2 minutit pärast puljongi keemist.
- Eemaldage marjad puljongist nuudlitega. Seejärel keeta kaste, kuni see pakseneb.
- Tagastage järelejäänud või kirsid ja tükid kastmele, vahustage ja visake soojus ära. Samal etapil võib kastet soolata ja piprata.
Kastke kaste eelküpsetatud ja viilutatud pardile ja serveerige see lauale. Külmutatud kirsikaste on valmistatud samal viisil kui värske. Pealegi ei saa sellisel juhul kirsi sulatada, kuid sel juhul on mõistlik vähendada puljongi kogust.
Paksu pardi kirssikaste
Koosseis:
- kividega kirssid - 0,5 kg;
- suhkur - 150 g;
- vesi - 150 ml;
- tärklis - 5 g;
- kuiv valge vein - 0, 2 l.
Ettevalmistusmeetod:
- Valmistage marjad neid pestes, kuivatatakse ja kivitatakse.
- Keeda siirupit 100 ml veest ja suhkrust.
- Pange kirsid siirupisse, kaetakse veiniga ja keedetakse 10 minutit. Kastke kaste segistiga.
- Tagastage kaste tulega.
- Lahustage tärklis järelejäänud vees, mis peaks sel hetkel olema jahtunud.
- Vala lahjendatud tärklis kastmesse, segada ja keeta, kuni maitsestamisel on soovitud konsistents.
Selle retsepti järgi valmistatud kaste on paks. Serveeri partile võib olla nii kuum kui külm.
Konserveeritud pardifilee kastmes
Koosseis:
- konserveeritud seemneteta kirsid (siirupis) - 0, 4 kg;
- punane sibul - 100 g;
- sidruni koor - 5 g;
- tüümian - 2 oksi;
- punane vein - 80 ml;
- balsamiviin - 20 ml;
- kana puljong - 120 ml;
- või - 60 g.
Ettevalmistusmeetod:
- Tühjendage siirup, milles kirsid konserveeriti, eraldi anumasse.
- Eemaldage koor sibulast, lõigake sibul väikesteks tükkideks.
- Viige tüümia noaga.
- Sega puljong kirssi siirupiga ja äädikas.
- Pannil sulatage võid, kasutades umbes 40 grammi, ja praadige selles sibulad pehmeks, asetades selle sidruni koorega ja tüümianiga pannile.
- Vala vein, panna sibul 2-3 minutiks.
- Vala siirupi ja äädikat segatud puljong. Too see keema, vähendage soojust ja keedetakse soovitud konsistentsini.
- Pange kirsid siirupisse, hauta kastmega 5 minutit.
- Lisage järelejäänud õli, segage. Kuumutage kaste 2-3 minutit ja eemaldage kuumusest.
Selle retsepti kaste on lõhnav. Selle maitse täiendab suurepäraselt küpsetatud partide maitset.
Cherry duck kaste talveks
Koostis (1 l):
- kirss - 1 kg;
- suhkur - 0, 25 kg;
- küüslauk - 10 nelk;
- sool - 15 g;
- keedetud vesi - 50 ml;
- tärklis - 20 g;
- kuuma paprika, Provence'i maitsetaimed - maitse järgi;
- veiniäädikas (6%) - 150 ml.
Ettevalmistusmeetod:
- Purustage küüslauk käsitsi vajutage.
- Sorteeri, pese marjad. Tühjendage need, eemaldage luud.
- Vala kirss üle suhkru ja lase seista pool tundi.
- Lisage ahjule maitseained, sool ja küüslauk.
- Kui siirup hakkab keema, lisage äädikat. Küpseta madalal kuumusel umbes pool tundi.
- Mõni minut enne valmisolekut sisenege tärklisse, lahustades selle eelnevalt jahedas vees
- Kastke kaste üle steriliseeritud purkide, pitseerige need tihedalt.
- Pöörake purgid üle ja katke need tekiga.
Kui kaste on jahtunud, saab seda hoida ladustamiseks sahvris. Serveeri külma või kuumana parti või mistahes liha jaoks.
Kirsi kastmes - üks klassikalisi täiendusi partile. Mõnel juhul võib selline kombinatsioon tunduda ebatavaline, kuid Prantsusmaal peetakse seda traditsiooniliseks.
