Prantsuse köök on tuntud oma kastmete poolest, mis võivad anda kõikidele roogadele uusi maitseid ja muuta tavalised toidud hõrgutisteks. Kuid enamik prantsuse kastmeid valmistatakse ühe neljast kastmest, mida peetakse peamisteks kastmeteks. Veluté kaste on klassikalise Prantsuse köögi üks peamisi kastmeid. Kastme koostis on väga lihtne: puljong, vürtsid ja kuldne ru. Ru Prantsuse kööki nimetatakse õline jahu segu. Sõltuvalt jahu praadimise astmest võib pv olla valge, pruun või kuldne. Mida tugevam on jahu röstitud, seda tumedam on ru. Kuldse ruuni saamiseks küpsetatakse jahu karamellivärviga eraldi ja seejärel jätkatakse võiga praadimist, kuni segul on kuldne toon.
Sametikastet saab serveerida liha või kalaga ning kasutada teiste kastmete valmistamiseks. Näiteks lisatakse sibulale, paprikale, veinile, sidrunimahlale, rohelistele, kastmes koos täiesti uute maitsetega.
Keetmise omadused
Valmistatud kiikkastmes peaks olema sile, ühtlane konsistents, kreemikas värv, mis sarnaneb paksule koorele. Ei ole kerge, kuid võimalik, et saada kaste, millel on kõik need omadused. Veelgi enam, isegi kogenematu perenaine hakkab seda ülesannet täitma, kui ta teab mõningaid olulisi hetki ja järgib täpselt kastme valmistamise tehnoloogiat.
- Kuldse sametikastme valmistamiseks peab olema nii ru kui puljong. Võite kasutada nii liha kui kana ja kala. Kana puljongikastmik on üsna sobilik liha ja linnuliha roogadele - see on universaalne. Kuid kala puljongis keedetud kaste saab serveerida ainult kala- ja mereannitele.
- Kaste puljong peab olema hästi filtreeritud. Et muuta see heledaks, tuleb see keedetud köögiviljadega (sibul, porgand) ja pinnale moodustuv vaht eemaldada. Kui puljong ilmus teie jõupingutustest hoolimata häguseks, võite proovida seda kergendada. Selleks pange käputäis puhas riis marli kotti ja kukutage puljong. Keeda puljong 10 minutit, eemalda riis - puljong muutub läbipaistvaks.
- Pärast keetmist tuleb käed jahtuda. Selle aja jooksul tuleb puljong kuumutada, parem on see isegi keema panna.
- Kui valate ru sordi, siis on tükkide moodustumise vältimine keerulisem kui puljongi valamine õhukesesse voogesse ru. Igal juhul tuleb segu intensiivselt vahukoorega vahustada, vastasel juhul ei ole võimalik sujuvat konsistentsi saavutada.
- Pärast ru ühendamist puljongiga keedetakse see madalal kuumusel pikka aega, st umbes 40 minutit. Sel ajal moodustub kastme pinnale vahu. See tuleb eemaldada. Vastasel juhul on kastmes jämedad nahad, mis rikuvad selle kogu maitse.
- Mitme vürtside lisamisel kastmele jälgige mõõdet - kastmega peab olema õrn, see ei tohi olla tugev pikantne maitse.
Kastet saab valada küpsetuspaati ja serveerida lauas või kasutada erinevate toitude valmistamiseks, eriti koorekuppide, küpsetatud kala valmistamiseks.
Klassikaline retsept Velute kastmes
Koosseis:
- selgitatud puljong - 1 l;
- või - 60 g;
- nisujahu - 60 g;
- maitseained.
Ettevalmistusmeetod:
- Sift jahu.
- Asetage see kuuma pannile ja praadige karamelli värvi.
- Pannil sulatage või, pange see küpsetatud jahu, visake see.
- Küpsetamine, viltimine, et saada kuldpruuni paks, kleepuv mass.
- Jätke kreemja jahu mass jahtuma.
- Keeda puljong.
- Vala puljong potti. Ärge unustage teda intensiivselt võita, et tükke ei oleks.
- Küpseta madalal kuumusel 30-40 minutit, pidevalt segades. Selleks ajaks peaks ta omandama paksu kreemi ja õrna koore varjundi.
Selle retsepti järgi valmistatud kaste on universaalne. Kuid pidage meeles, et kui kasutasite kala puljongit, ei sobi kaste kõikidele roogadele.
Tervisekaste sibula ja veiniga kala jaoks
Koosseis:
- kala puljong - 1 l;
- kuiv valge vein - 100 ml;
- sibul - 50 g;
- nisujahu - 100 g;
- või - 100 g;
- Valge pipar - maitse järgi.
Ettevalmistusmeetod:
- Koori sibul ja lõigata see väga väikesteks tükkideks. Kui soovid, et kastmel oleks õrn maitse, võite sibulate asemel kasutada šalotisi.
- Sulatage või ja lisage tükeldatud sibul. Küpseta seda madalal kuumusel, kuni see on poolläbipaistev ja pehme.
- Lisa kuldpruuniks praetud jahu. Parem on seda eelnevalt eraldi praadida.
- Kokk segades, kuni saadakse homogeenne mass.
- Lisage veini ja vahule, et tükke ei oleks.
- Tooge puljong keema.
- Lisage jahu segu konteinerisse, kus kaste küpsetatakse.
- Vala sellesse mahutisse puljong, samal ajal peksides seda jõuliselt.
- Keeda kaste tund aega. 10 minutit enne valmisolekut pipart.
- Kastke kaste.
See kaste või mereannid on selles mõttes hea. Seda saab kasutada ka nende toodete küpsetamiseks. Liha suupisted ei sobi.
Sama retsepti jaoks on võimalik valmistada kastme lihatoidudeks. Sellisel juhul tuleks kala puljong asendada kanaliha ja valge pipra - paprika pulbriga.
Sametikaste viitab nõudele, mille retsept peab iga kokk teadma, isegi kui ta ei tööta Prantsuse restoranis. Oskuslik perenaine, see teadmine ei tundu ka üleliigne.
