Ganache on plastikust šokolaadikreem, millel on pehme, kuid tihe tekstuur. See on peaaegu universaalne: seda kasutatakse maiustuste ja croissantide, kookide kihtide, kookide ja kondiitritoodete täitmiseks, pindade tasandamiseks mastiksiga. Ganache'i koostis on lihtne: šokolaad ja koor. Arvestatakse ka klassikalist kreemi ja võiga retsepti. Ülejäänud koostisosad (pulbriline suhkur, maitsed, rumm, bränd) lisatakse soovi korral, need ei ole kohustuslikud. Valmistage see ebatavaline koor lihtne.
Keetmise omadused
On mitmeid retsepte ganache, sest prantsuse kööki usutakse, et isegi paar tilka siirupi lisada koor muuta oma maitset põhimõtteliselt, mis võimaldab teil saada uus tassi. Kuid on olemas üldised põhimõtted.
- ganache'i optimaalne konsistents sõltub sellest, mida see on ette nähtud. Koogide katmiseks valmistage tavaliselt vedelam kreem, mis levib kergesti, hõlpsasti ümbritseb kondiitrit. Koogikihi puhul kasutatakse tihti õli või alkoholikomponentide kreemi valikuid, mis võimaldavad teil kooki veidi leotada. Kui koogid on valmistatud tainast, mis ei ima koort hästi, on parem kasutada mitte ganache'i immutamiseks, milleks on rohkem vedelikku (siirup, liköör, madeira). Täidetavate sarvesaiade täitmiseks kasutage paksu ganache, tavaliselt võiduga. Candy vajab ka suure tihedusega toodet.
- Lõpptoote kvaliteet sõltub algsete koostisosade kvaliteedist. Kreemi valmistamiseks mõeldud šokolaadis peaks kakaosisaldus olema vähemalt 40%, kakaovõi - vähemalt 20%. Kvaliteetne šokolaad sulab juba käes ja kui plaat on katki, kuuleb iseloomulik kriis. Samal ajal ei purune hea šokolaad.
- Šokolaadi ja koore suhe sõltub peamise koostisosa kakaosisaldusest. Kui ganache on valmistatud mõru šokolaadist, võtab koor peamise koostisosa poolest umbes sama või veidi vähem. Piimašokolaad vajab 2 korda rohkem kui kreem ja valge - 3 korda. Mõned kreemid asendatakse sageli või.
- Keede alustamise sagedane viga on ebatäpse temperatuuri kasutamine ganache'i valmistamiseks. Õli tuleb soojendada vähemalt toatemperatuurini, pehmendada, nii et see võetakse külmkapis eelnevalt välja. Kreemi kuumutatakse ahjus või veevannis, kuid see ei lase neil keema. Kui sulatatakse šokolaadi koor, ei keeta ka keetmine. Seda tuleks teha kas kerge soojusega või eemaldades pliidist mahuti koorega.
- Klassikaline ganache retsept võimaldab teil teha ilma köögitehnika abita, kuid paljud hostessid eelistavad piima koort segada.
- Segage šokolaad koorega ja või, kuni toode muutub läikivaks. Pärast jahutamist muutub koor tuhmiks, kuid seda peetakse normaalseks.
- Ganache'i kasutatakse kondiitritoodete valmistamiseks vedeliku abil, vastasel juhul muutub see kõvaks ja selle kasutamine kookide katmiseks muutub raskeks. Koogi või küpsise kandmiseks on soovitatav 1-2 tundi jahtuda ja seejärel segada.
- Nõuetekohaselt ettevalmistatud ganache peaks olema ühtlase tekstuuriga. Kui see on kihistunud, katkes mõnedes etappides tehnoloogiline protsess. Enamasti juhtub see erinevate temperatuuride koostisosade kasutamisel. Olukorra parandamiseks ei ole raske: sa pead ahju soojendama temperatuurini 40-45 kraadi ja segama hästi.
Kui te ei ole kasutanud kõiki ganache'e, saate selle katta ja panna külmikusse. Seda saab kasutada 2 kuud. Enne kasutamist piisab, kui seda soojendatakse veevannis ja peksid. See puudutab ainult ganache klassikalist versiooni, mis ei sisalda midagi muud kui šokolaadi, koort ja võid. Muudel juhtudel on parem mitte seda riskida ja püüda toodet 3 päeva jooksul tarbida.
Klassikaline retsept ganache ilma õlita
Koosseis:
- tume šokolaad - 0, 4 kg;
- koor, mille rasvasisaldus on vähemalt 30% - 0, 2 l.
Ettevalmistusmeetod:
- Chop šokolaad. Selleks tuleb see puruneda, mureneda nuga või restiga. Mida rohkem tükeldatud šokolaad on, seda kiiremini see kuumas kreemis lahustub ja jaotub ühtlaselt.
- Kuumutage koort madalal kuumusel või veevannis ilma keeta.
- Vala šokolaad. Segage, kuni see täielikult lahustub.
- Eemaldage pannil nii, et see oleks sooja (või veevannist). Lasta jahtuda soovitud temperatuurini ja kasutada vastavalt juhistele.
Selle retsepti kohaselt valmistatud Ganache on universaalne. Seda saab kasutada kuuma, et katta kook või jahutada, võita ja võileib koogid, täita kommid või kuklid.
Klassikaline retsept ganache'iga võiga
Koosseis:
- tume šokolaad kakaosisaldusega vähemalt 60% - 100 g;
- rasvane kreem - 100 ml;
- või - 40 g.
Ettevalmistusmeetod:
- Eemaldage õli külmkapis eelnevalt, et see pehmeks.
- Šokolaadi purustamine või tükeldamine.
- Kuumutage koort. Niipea, kui nad hakkavad keema, eemaldage soojusest.
- Täitke kuuma kreemi šokolaad, jäta see 5 minutiks.
- Koorige kreemjas šokolaadi segu vahukoorega.
- Jätkake võitu, lisage või.
Selle retsepti järgi valmistatud ahju tahkestub väga kiiresti, eriti kui see asetatakse külma kohta. Kui soovite neid kookiga katta, siis ärge kartke - see võib pakseneda isegi toatemperatuuril. Sagedamini kasutatakse seda ganache kreemina kooki kihiks, šokolaadi täitmiseks.
Chocolate ganache koos rummiga
Koosseis:
- tume šokolaad - 0, 25 kg;
- koor - 0, 25 l;
- rumm - 20 ml.
Ettevalmistusmeetod:
- Lõika šokolaad noaga.
- Tooge koor keema, kuid eemaldage soojusest, et see ei keeta.
- Segage koor tükeldatud šokolaadiga.
- Mõne minuti pärast viska kõike.
- Vala rummi, segada hästi või visata uuesti. Selle retsepti romi võib asendada brändi või muu sarnase koostisosaga.
Kui jahutate ja peksid selle retsepti, viski või segisti järgi valmistatud kitsi, muutub see õhulikuks. Kui see on kuum, ei ole see kohe külmunud. See kreemi variant sobib ideaalselt kooki katmiseks või selle kaunistamiseks.
valge šokolaadi ganache
Koosseis:
- valge šokolaad - 0, 6 kg;
- rasvane koor - 0, 2 l;
- toiduvärv, marja maitse (valikuline) - vastavalt tootja juhistele.
Ettevalmistusmeetod:
- Jahvatage šokolaad.
- Kuumutage kreemi veevannis.
- Pange šokolaad kuuma kooresse. Segage ilma veevannist eemaldamiseta, kuni šokolaadi tükid on täielikult lahustunud.
- Eemaldage ganache konteiner veevannist. Kui soovite seda ereda värvi ja maitse anda, lisage sobivad komponendid. Segage hästi.
Selle retsepti järgi valmistatud ganache-i saab kasutada küpsetiste katmiseks või kaunistamiseks.
Kakao ganache retsept
Koosseis:
- kakaopulber - 30 g;
- suhkru jäätumine - 30 g;
- konjak - 40 ml;
- rasvane kreem - 80 ml;
- või - 50 g.
Ettevalmistusmeetod:
- Pange õli külmikust välja. Oodake, kuni see muutub pehmeks.
- Kuumutage koort.
- Kakao segu suhkrupulbriga.
- Kanal kooresse, kuivatage segu, segades iga kord hoolikalt.
- Vala brändi, vahtu.
See ganache'i variant on väga erinev traditsioonilisest, kuid selle kreem on "töötav", mis sobib hästi kookide katmiseks ja pindade tasandamiseks mastiksiga.
Ganache'i retsept kondenspiimaga
Koosseis:
- tume šokolaad - 0, 25 kg;
- või - 0, 2 kg;
- kondenspiim - 100 ml;
- kakaopulber - 30 g.
Ettevalmistusmeetod:
- Pehmendatud või segatakse segistiga.
- Lisada võile kondenspiim ja šokolaad. Viska see kõik koos.
- Purustage šokolaad ja sulatage see veevannis.
- Ülekandmine sulatatakse šokolaadiga või. Vahustage kõik koos, kuni mass on ühtlaselt ühtlane.
Selle retsepti järgi valmistatud Ganache'i kasutatakse tavaliselt kookide ja pirukate kaunistamiseks.
Ganache ilma kooreta (piimapulbriga)
Koosseis:
- tume šokolaad - 0, 3 kg;
- või - 0, 2 kg;
- täispiim - 125 ml;
- kuiv piim - 100 g;
- Suhkru jäätumine - 50 g.
Ettevalmistusmeetod:
- Peeneks jahvatatud šokolaad, sulatada veevannis, ajutiselt kõrvale.
- Segage piimapulber suhkrupulbriga.
- Vedel piima kuumutatakse veevannis kuni 50 kraadi, lahustage suhkur ja piimapulber.
- Õli, kui see pehmendab, peksab segistiga.
- Jätkates võitu, lisage piima segu või.
- Kui mass on sile, lisage sulatatud šokolaad. Viski.
Niipea, kui see on valmis, tuleb kondiitritooted niisuguse ganache'iga katta - see kiireneb kiiresti. Jahutatud ganache, mis on valmistatud piimapulbrist, on hea kommidele.
Kui soovid hellitada oma lähedasi omatehtud küpsetiste ja omatehtud saiakestega, peate lihtsalt õppima, kuidas teha ganache. See peaaegu universaalne šokolaadikreem võib aidata mitmesugustes olukordades.
