Valmistatud magustoitude kaunistamine on kondiitritoodete lahutamatu osa. Kodune küpsetamine on tihti halvem kui omalaadne, kuigi see võib ületada selle maitse. Selleks, et teha omatehtud kookid konkurentide väärtuseks, aitab see läige. See on kookide peeglikate. See valmistatakse glükoosisiirupi ja želatiini baasil, lisades šokolaadi (valge või mõru), kondenspiima ja mõningaid muid komponente. Sageli on segu toonitud, see võimaldab keha kujundada erinevaid loomingulisi kujutlusvõimeid.
Keetmise omadused
Vaadates peegliklaasiga kaetud kookide kauplust, kahtlevad paljud koduperenaised, et samasugust tulemust on võimalik saada kodus. Tegelikult on see ülesanne teostatav ja paljud suudavad seda kooki esmakordselt peegliklaasiga piisavalt kaunistada. Ebaõnnestumiste vältimiseks on vaja teada ja võtta arvesse sellise katte valmistamise tehnoloogia, nagu läige, paljusid nüansse.
- Glaassage on mõeldud mousse kookide katmiseks. Mõned kondiitritöökodad suudavad neid ja küpsiseid kaunistada, kuid sellised katsed on liiga riskantsed, te ei tohiks neid korrata.
- Üks klaasi põhikomponente on glükoosisiirup, mida võib mõnikord asendada suhkruga. Enne selle ühendamist teiste koostisosadega on vaja keeta see soovitud paksuseni, kuid mitte seda seedida. Tuleb juhinduda teatud retsepti soovitustest, kuna siirupi temperatuur erinevat tüüpi klaaside puhul peaks olema erinev.
- Želatiin on kohustuslik koostisosa. Sellega tuleb töötada, võttes arvesse tootja soovitusi. Tavaliselt on vaja täita see teatud hulga jaheda veega, seejärel veidi soojendada, et see oleks täielikult lahustunud. Kui proportsioonid on rikutud, on oht saada liiga õhuke või tihe klaas, mida on raske töödelda.
- Värve kasutatakse erinevate värvide andmiseks. Kui soovite, et kate ei oleks läbipaistev, lisatakse see titaandioksiid. See pleegitab läike, andes sellele värvuse, kui värv on värvitud, ja muudab värvid kasutamisel tihedamaks. 200-300 g valge šokolaadi puhul piisab 5-6 g titaandioksiidist, mida müüakse tavaliselt samades osakondades kui toiduvärvi. Maiustustega pakenditel on see aine tähistatud kui E171.
- Kui glasuur on liiga paks, võite sellele lisada mõned teelusikatäit glükoosisiirupit. Kui see tundub teile liiga vedel, piisab sellest veidi rohkem kui jahutatakse.
- Kui jäätumine on liiga õhuke, siis pärast seda, kui kook on sellega kaetud, on külgedel lüngad. Liiga paks jäätumine võib kobeda. Defekte ei ole võimalik parandada, neid saab varjata ainult šokolaadi, maiustuste, pähklite või muude toodetega.
- Koogi tuleks katta glasuuriga, kui glasuur on 32 kraadi, kui see on valge või värviline, või 35 kraadi, kui see on šokolaad. Enne kui jahutatakse alla 28-29 kraadi, peate kookile jäätuma.
- Segage segu segistiga, kuid hoidke seadet 45-kraadise nurga all. Segisti sellise asendi korral tekib õhu lehter, mis tõmbab piitsutamise ajal moodustuvad mullid. Kui mullid on ikka veel klaasis, tuleb see tühjendada. Klaasist püütud mullid muudavad kooki kattekihi ebaühtlaseks, ebaeetiliseks.
- Enne peegelklaasile kookile paigaldamist on vaja see külmutada. See peaks olema täielikult külmutatud, läbi ja läbi, nagu kivi.
- Enne klaaside vahetu pealekandmist on vaja kook eemaldada sügavkülmikust, vastasel juhul tekib pinnale kondensatsioon, mille tõttu kasutatakse jäätumist ebaühtlaselt.
- Enne glasuuri pealekandmist on soovitatav kooki pind puhastada puhta ja kuiva peopesaga. See eemaldab õhukese jääkihi. Kui seda ei tehta, libiseb jäätumine valmis kook tükkideks ja selle ebameeldiva protsessi lõpetamine on võimatu.
- Kaunistamiseks mõeldud kook asetatakse restile või improviseeritud alusele. Klaas valatakse keskpunkti või piki perimeetrit nii, et see ärataks kondiitritoote küljed.
- Pärast kooki katmist põhjaga jäätumisega on nähtavad külmutatud plekid - rippuvad jäätumisniidid. Püüdmine neid ära rebida on võimatu - tõmmake kogu kate kookist välja. Klaasi kõvaks kõvenemisel on glasuurist rippuvad niidid kooki põhja all spaatliga, misjärel see asetatakse tassi peale, millele nad kavatsevad teenida.
- Kaunistatud kook 5-6 tundi (või kauem) pannakse külmkapi põhikambrisse. Sellel temperatuuril külmutatakse kattekiht täielikult, omandades vajaliku tiheduse ja kook ise sulab.
- Jäägiga kaetud kook lõigatakse nuga. Koog ise peab hetkel olema külm. Kui te seda soovitust ignoreerite, jõuab dessertide lõikamisel nuga särav, mille tõttu kaotab see kohe dekoratiivse efekti.
Mõningad kondiitritooted klaasimise puuduste hulgas nimetavad võimatust kulinaarse meistriteose pildistamiseks, nii et peegli kattekihis ei kajastuks midagi. Kuid peegli siledus on klaasi peamine omadus, mistõttu ei ole selle eest vägagi kurdav.
Valge liustik
Koosseis:
- suhkur - 0, 3 kg;
- glükoosisiirup - 0, 3 l;
- valge šokolaad - 0, 3 kg;
- granuleeritud želatiin - 30 g;
- vesi - 150 ml;
- piim - 0, 2 l;
- titaandioksiid - 5 g.
Ettevalmistusmeetod:
- Vala želatiin klaasi. Täitke see külma keedetud veega vastavalt tootja pakendil toodud soovitustele. Kui vesi jääb, segage see piimaga.
- Segage piim suhkruga. Pane aeglane tulekahju. Keetke madalal kuumusel. Selleks ajaks tuleks suhkur lahustada.
- Niipea kui piim hakkab keema, valage glükoosisiirup, segage.
- Oodake uuesti, et magus mass keeks.
- Eemaldage tulekahju mahuti koos siirupiga, lisage sellele kohe tursunud želatiin, segage, kuni see on täielikult lahustunud.
- tükeldatud šokolaad. Seda on lihtsam teha, kui plaadid paigutatakse lühidalt sügavkülmikusse.
- Valage kuum siirup kaussi riivitud šokolaadi.
- Segage mass homogeenseks.
- Valage titaandioksiid ja segage uuesti.
- Segage segu segistiga, hoides seda 45-kraadise nurga all.
- Kastke glasuur hoiupaaki, katke see või pange see kinni kile, asetage see külmkappi.
Enne glasuuri kasutamist kuumutage seda mikrolaineahjus või veevannis töötemperatuurini (32-34 kraadi), pekske seda uuesti, hoides segistit nurga all ja vajadusel pingutage läbi sõela. Enne glasuuriga peksmist võite lisada toiduvärvi, siis ei ole kate valge, vaid värvitud.
Värviglasuur
Koosseis:
- suhkur - 0, 3 kg;
- glükoos - 0, 3 kg;
- kondenspiim - 0, 2 l;
- vesi - 150 ml;
- želatiin - 20 g;
- valge šokolaad - 0, 3 kg;
- toiduvärv - vastavalt tootja juhistele.
Ettevalmistusmeetod:
- Leotage želatiin väikeses koguses puhtast jahedast veest.
- Segage ülejäänud vesi suhkru ja glükoosiga, kuumutage madalal kuumusel, segades, kuni kristallid lahustuvad. Oodake, kuni siirup keeb.
- Purustage šokolaad väikesteks tükkideks, täitke see kuuma siirupiga, segage.
- Kalla kondenseerunud piim ja paistunud želatiin magusa seguga kaussi.
- Viska kõike koos segistiga. Ärge unustage, et mullide tekke vältimiseks peate seda kallutama.
- Lisa värv. Võta segu uuesti.
- Viige sobivasse anumasse ja saadetakse külmkappi jahtuma temperatuurini umbes 32-34 kraadi.
Erinevate toonide saamiseks võib värvaineid segada. Värvide segamise reeglid on samad, mis kunstis: punane sinine annab lilla, punase kollase - oranži, kollase punase - rohelise.
Šokolaadi kakao mantel
Koosseis:
- koor rasvasisaldusega 33% - 0, 25 l;
- vesi - 0, 3 l;
- suhkur - 0, 38 kg;
- želatiin - 12 g;
- kakaopulber - 120 g.
Ettevalmistusmeetod:
- Lahustage želatiin vees. Võtke vett vastavalt tootja soovitustele
- Segage ülejäänud vesi koore ja suhkruga.
- Kuumutage segu. Kui suhkur on lahustunud, valage kakao lahustamiseks vedelikku.
- Kui piimasegu hakkab keema, lahjendage kakao eelnevalt valatud soojas vedelikus ja lisage keemismass.
- Segage ja keedetakse uuesti. Küpseta 5 minutit.
- Lisage želatiin paksule šokolaadisegule ja eemaldage pann kuumalt.
Pärast segu jahutamist temperatuurini 35-38 kraadi, võite jätkata kooki katmist.
Libisemine - ebatavaline kattega koogid ja kondiitritooted. Sellel on peegel. Sobib ainult mousse magustoitudele. Dekoratiivsete plekkide loomiseks kasutatakse mõnikord küpsiseid. Glide võib olla valge, šokolaad, värv. See annab ruumi kulinaarse loovuse jaoks.
