Esterhazy kook

Eesti, Austria, Saksamaa, Šveitsi ja Belgia elanikud tunnevad Esterazy pähklikoogi oma köögi uhkusena. Kuidas ja millises kohas see kulinaarne meistriteos leiutati, ei ole täpselt teada, selle kohta on mitmeid hüpoteese. Vaieldamatu fakt on ainult see, et delikatess on nime saanud XVIII sajandi lõpul elanud Ungari diplomaadi Pal Antal Esthazy auks, kellel oli võimalus veeta pikka aega kõigis ülaltoodud riikides. Cooking ajaloolased ei välista võimalust, et prints ise oli autori nime tema nime. Selle delikatessiga küpsetamist ei peeta lihtsaks protsessiks. Ta võtab aega ja teatud oskusi. Algaja kokk suudab aga valmistada legendaarse magususe, kui ta teab tehnoloogia üksikasju ja ei riku kogenud kondiitri soovitusi.

Keetmise omadused

Koogi “Esterhazy” tegemise protsessil on mitmeid funktsioone, ilma milleta kulinaarset eksperimenti ei saa edukalt kroonida.

• Traditsioonilise Esterhazi koogi puhul küpseta meringe-põhiseid pähklikoogi. Nad vajavad suurel hulgal valku, mis tuleb munakollast hoolikalt eraldada - valkmassi löömine munakollasesse muudab selle raskeks. Beat valged ei tööta ja juhul, kui nõud on märg või rasvane. Nii mahutid kui ka segistitõkkeid tuleb enne kasutamist rasvaärastusainega puhastada ja pühkida. Jahutatud valged piitsad on lihtsamad kui soe.
• Koogide pähklid peaksid olema jahvatatud jahu. Kui pärast esmast lihvimist segistiga või kohviveskiga osutus murus suureks, tuleb seda kuivatada ahjus või kuivas pannis ja töödelda uuesti segisti abil.
• Pähklid juhitakse hoolikalt valgu massi. Kogenud kondiitritöökojad rikuvad neid silikoon spaatliga, muutes selle vertikaalseks liikumiseks.
• Valk-pähkli mass on üsna vedelik, kuid küpsetatakse pärgamentiga kaetud küpsetusplaadil. Koogide võrdseks ja võrdseks muutmiseks joonistavad nad esimesena ringi pergamenti (plaat või vorm). Levita tainas nendesse ringkondadesse ja aseta see spaatliga. Tainas asetamine on keskel parem, tasandades seda servadega. Veelgi mugavam on panna tainas kulinaarse kotti ja pigistada see tõmmatud ringi, liikudes spiraali servadest keskele.
• Pärgament ei ole tavaliselt tainas asetatud enne taigna pealekandmist. Koogid on kergesti eemaldatavad, kui nad on soojad (enam ei ole kuumad, kuid mitte külmad). Eemaldage need 2-3 minuti jooksul pärast ahjust eemaldamist. Kui sa kardad ebaõnnestumist, siis saad silikoonkattega pärgament, see on kallim, kuid tainas ei jää seda kindlalt kinni.
• Küpsetatud pähklikoogid madalal temperatuuril (160-170 kraadi) umbes 30 minutit.
• Traditsiooniline Esterhazy koogikreem on valmistatud pähkli praliiniga. Selleks sulatage suhkur pannil, pange see karamelliga röstitud pähklitesse. Kui need on kaetud karamelliga, jahutatakse ja purustatakse segistiga, et saada kreemjas mass. See protsess on pikk, algul hakkavad pähklid murenema ja võib tunduda, et mass ei muutu kunagi vedelikuks, aga kui sa ei anna alla ja tagasi, on tulemuseks veel pähklimutrid muutuvad pralineeks. Kui te pole oma võimetes kindel, vali retsept, kus pralinee asemel kasutatakse keedetud kondenspiima.
• Esterhazi koogi välimus ei saa olla. See on alati kaetud võrguvõrku meenutava mustriga. Et seda teha, on kook kaetud valge šokolaadiga. Siis valmistavad nad ette musta šokolaadi, asetavad selle kulinaarse kotti ja kasutavad kooki pinnale spiraali kujulist mustrit. Seejärel tõmmatakse hambaork või nuga serv keskelt 8 joone servadesse, mis on ligikaudu üksteisest kaugel. Nende joonte vahel tõmbuvad nad perifeeriast keskele ühe rea. Tulemuseks on soovitud muster. Jääb kooki servad mandli laastudega ja jahutada külmkapis.

Esterhazi kooki serveeritakse lauas 3-4 tundi pärast küpsetamist. Selle aja jooksul on koorel ja koorel aega kõvastuda, kuid koogid ei ole niisuguse täidisega niisutatud, et need pehmeksid ja jäävad krõbedaks.

Klassikaline Esterhazy kookiretsept

Nõu kalorisisaldus: 8731 kcal 100 g kohta: 437 kcal.

Koosseis:

• munavalged - 0, 3 kg (8-10 tükki);
• munakollased - 3 tk;
• mandlid - 100 g;
• sarapuupähklid - 0, 3 kg;
• suhkur - 0, 45 kg;
• piim - 0, 25 l;
• tärklis - 90 g;
• sool - näputäis;
• või - 0, 3 kg;
• valge šokolaad - 100 g;
• piimašokolaad - 30-40 g;
• aprikoosi moos - 50 g;
• mandli kroonlehed - 50 g.

Ettevalmistusmeetod:

• Pange munakollased, 50 g suhkrut ja tärklist kaussi.
• Levita kahvliga, kuni see on ühtlane.
• Vala 80 ml piima, vahule.
• Kuumutada ülejäänud piim.
• Kalla kuuma piima munakollasesse õhukesesse voolu, piitsutades seda samal ajal vahukoorega.
• Asetage anum koos saadud massiga aeglasesse tulekahju või veevanni. Kuumutage pidevalt segades, kuni mass jõuab kondenseerunud piimale sarnase konsistentsini.
• Lisada pannile 100 g suhkrut. Pane aeglane tulekahju, sulatage suhkur.
• Lisada karamellile 100 g röstitud sarapuupähklit. Küpseta seda karamelli suhkrus 2-3 minutit.
• Karamellitud pähklid, kui nad on külmad, asetatakse segisti kaussi. Jahutage neid, kuni need muutuvad praliiniks.
• Eemaldage õli külmkapis eelnevalt, et see muutuks pehmeks. Võta see segistiga.
• Jätkates võid, võid lusikast pudra.
• Kui mass muutub homogeenseks, kombineerige seda pralinee, vahukoorega. Selle tulemusena peaks pähkli järelmaitsega koor olema ühtlase ja värvilise homogeensusega.
• Asetage valgud puhtasse konteinerisse, lisage neile näputäis soola. Beat kuni resistentsed piigid.
• Sisestage ülejäänud suhkur väikestes kogustes valkudesse. Seda on lihtsam teha, kui te jahvatate seda kohviveskiga pulbriks.
• Küpseta mandleid ja sarapuupähkleid kuivas pannis, ilma kuubikuteta, asetage segistisse ja lihvige jahu konsistentsini.
• Sisestage proteiinimassi mutrid, segage õrnalt spaatliga.
• Ligikaudu üks kuuendik koorest tuleks panna kondiitritoodete kotti, mähkida sellele lai kork.
• Joonistage ringi, mille läbimõõt on 22 cm, pärgamendil.
• Samamoodi tee järgmine ring.
• Kata ülejäänud mass kinni kile, asetage see külmikusse nii, et valgud ei setteks.
• Pane küpsetusplaat 160 kraadi eelsoojendatud ahju, küpseta koogid pool tundi. Laske neil mõneks minutiks jahtuda, eemaldage pärgament, asetage üksteise peale.
• Samamoodi küpsetage veel 4 kooki. Kokku peaks olema kokku 6.
• Koguge koogikook koorides kuhja ja koorige need koorega. Koor peaks olema piisav 5 koogiks. Kata kuuendat kooki moosi.
• Sulatage valge šokolaad, valage selle peale kook. Laske šokolaadil kõveneda.
• Sulatage piimašokolaad, pange see pärgamendikotti, tehke väike auk, asetage piimakook šokolaadile valge spiraali peale.
• Koo otsa abil tõmmake keskelt 8 kooki servani 8 rida. Seda tuleb teha kohe, kuni šokolaad külmutas. Joonistage joontejoonte vahele vastassuunas nuga.
• Katke kooki küljed mandli laastudega.

Jäägis tuleb kooki eemaldada 3-4 tundi, et koor külmuks ja te saaksite nautida legendaarset magustoidut.

Esterhase kook kondenspiimaga ja pähklitega

Kalorikarbid: 7805 kcal 100 g kohta: 408 kcal.

Koosseis:

• jahu - 50 g;
• munavalged - 8 tk;
• munakollased - 4 tk;
• suhkur - 0, 35 kg;
• piim - 0, 25 l;
• pähkel tuumad - 0, 2 kg;
• kaneel - näputäis;
• sool - näputäis;
• vaniljasuhkur - 10 g;
• aprikoosi moos - 40 ml;
• raske koor - 40 ml;
• kirsi viin - 40 ml;
• kerge šokolaad - 0, 2 kg;
• tume šokolaad - 50 g;
• või - 0, 3 kg;
• keedetud kondenspiim - 100 g;
• mandli laastud - vastavalt vajadusele.

Ettevalmistusmeetod:

• Röstige pähklid kuivas pannil, tükeldage need peeneks pruuniks.
• Valk, millel on näputäis soola, vahustatakse kuni resistentsete tippudeni.
• Jätkuv võita, siseneda osaliselt suhkruni. Kokku on selles etapis vaja 200 g magusat toodet.
• Valgu mass segatakse pähklitega, segades need eelnevalt jahu ja kaneeliga.
• Kuumuta ahi 160 kraadini.
• Joonistage pergamendi malle koogid - ringid, mille läbimõõt on 24 cm.
• Kandke pärgamenti valgu mass. Tavaliselt saab küpsetada ainult 2 kooki. Ülejäänud koogide mass peaks sel ajal olema külmkapis.
• Pane küpsetusplaat koos valgu ja pähkli ringidega ahjus, küpseta neid 20 minutit. Jahutage veidi, eraldage kooki kihid pärgamentist. Küpsetage järgmisi partiikooke.
• Võta munakollased 80 ml piima, vanilli ja tavalise suhkruga (kõik, mis jääb alles).
• Kuumuta ülejäänud piim, pruulige need munakollased. Kuumutage segades, kuni koor pakseneb.
• Keedudega pehmendatud või segistiga segatud või, mis on kombineeritud kondenspiimaga.
• Kui puding on veidi jahtunud, ühendage see võiga ja kondenspiimaga, segage see kõik koos, lisades kirsch (kirsi viin).
• Koguge kook, koorides koogid koorega, katke ülemine kook moosi.
• Sulatage valge šokolaad, segage koorega, valage kook.
• Kui šokolaadipõletus natuke kõveneb, asetage ülaosas sulatatud tumeda šokolaadiga ringid, asetades see pärgament kotti ja tehes väikese augu.
• Kasutades hambaorki, pöörake jäätumine traditsiooniliseks Esterhazy koogiks. Katke küljed mandlihelbedega. Pange kook mitu tundi külmkappi.

See kook ei ole madalam kui traditsiooniline retsept. Kui sulle meeldib kreeka pähklid, siis meeldib see teie maitsele.

Lihtne Esterhazy kookiretsept

Kalorikarbid: 7324 kcal 100 g kohta: 391 kcal.

Koosseis:

• kanaliha - 8 tk;
• suhkru jäätumine - 150 g;
• mandlijahu - 0, 35 kg;
• sool - näputäis;
• kana munakollased - 3 tk.
• tärklis - 80 g;
• piim - 0, 25 l;
• suhkur - 50 g;
• või - 0, 3 kg;
• keedetud kondenspiim - 0, 2 l;
• moos - 50 g;
• kerge mastiks - 150 g;
• tume mastiks - 50 g.

Ettevalmistusmeetod:

• Beat valged soolaga.
• Jätkates võitu, sisenege jäätumisega suhkrule.
• Segage mandlijahu.
• Küpseta 6 shortcakes.
• Tehke kartul munakollastest, piimast, tärklisest ja suhkrust.
• Segage pehmendatud või keedetud kondenspiimaga.
• Ühendage jahutatud pudriga, vahustatud.
• Valmistatud massiga võileibakoogid.
• Pimesta moos.
• Kuumutage mastiks mikrolaineahjus, et muuta see plastikuks.
• Rullige valge mastiks silikoonist matile, murdke kook ümber selle ümber.
• Kaunistage kook tumeda mastiksiga.

Kook on valmis pärast jahutamist külmkapis 3-4 tundi.

Video: maitsev Esterhazy mandlijahu kook - klassikaline retsept