Liha praadimine on vana toiduvalmistamise viis.
Isegi kui arheoloogid ja ajaloolased väidavad ikka veel, kui vene ahi tegelikult ilmus - viimase aastatuhande keskel või 2-3 tuhande aasta varem, kuid sinki röstimine ahjus fooliumis, tuletab väga selgelt meelde vana vene köögi kulinaarseid traditsioone.
Enne prantsuse kokkade ilmumist Venemaal ja talupoegade perekondades ning kuningakohus keedeti liha vana viisil - küpsetati või küpsetati tervete rümpadega.
Väga sageli olid sigade rümbad täidisega muud liiki liha, küpsetades neid kuuma söel, sülitusel.
Ligikaudu siis täheldati, et liha ülemine osa põleb ja selle vältimiseks hakkasid nad rümpasid katmiseks küpsetama saviga ja veidi hiljem - rukki tainaga, mis andis tassi täiesti uuele maitsele.
Niisiis, ahju röstimine fooliumis on vana liha kulinaarne töötlemine tänapäevaste tehniliste võimalustega.
Kaasaegne vene köök on säilitanud algupärased traditsioonid, laiendanud oma kulinaarse töötlemise toodete ja tehnoloogiate valikut, võttes arvesse naaberriikide kogemusi.
Sink ahjus fooliumis - põhilised tehnoloogilised põhimõtted
Kogu rümbad valmistatakse praegu harva ja isegi terve osa sealiha rümbast, kuid röstitud liha on endiselt populaarne kokkade ja gurmaanide seas.
Reeglina seostatakse kile ahjus fooliumis piduliku pidu ettevalmistamisega. See on austust ka vana vene eluviisi jaoks. Talupoegade igapäevaelus olid peamiselt supid, teraviljad, jahu tooted.
Liha toiduvalmistamised tähistasid sageli postituse lõppu. Eelseisvate pühade ja rikkalike vene pidude korral rikkamates peredes, sigadel või põrsastel tapeti; vaestes peredes püüdsid puhkus vähemalt kana valmistada. Siin ei erinenud roogasid eriliste koostisosade poolest: liha valmistati vastavalt vanadele vene kulinaarsetele traditsioonidele ja roogadel oli loomulikum maitse. Vene köök oli sotsiaalsetes omadustes oluliselt erinev. Sinki rikastes poikides ja kaupmeeste majades küpsetati vastavalt selle aja parimaid suundumusi. Kodused kokad asendasid järk-järgult imporditud prantsuse, saksa või hollandi kulinaarsed eksperdid. Nad hakkasid liha küpsetama, portsjoniteks eelnevalt tükeldama, maitsesid roogasid ülemeremaade köögiviljade ja vürtsidega. Kuumtöötlemismeetodite tekkimine lisas traditsioonilise Vene tehnoloogia: liha ja muud tooted ei ole lihtsalt küpsetatud ega keedetud.
Ilmnesid kombineeritud töötlemismeetodid: enne küpsetamist keedeti või hautati liha ahjus, pannakse pottidesse ja kaeti taignaga.
Kaasaegne vene köök ei piira sinki keetmise võimalust ahjus fooliumis: ei kuumtöötlusviisi ega kasutatud lisaaineid.
Võib-olla on peamisi tehnoloogilisi põhimõtteid arvestades vaja pöörata rohkem tähelepanu peamise koostisosa valikule - sealiha.
Kõige eelistatavam variant on värske, jahutatud liha. Sealiha seljaosa välimus peab olema õrna, roosa värviga, eelistatavalt ilma vereplekkide ja -plekkideta. Kui liha on verega küllastunud, tuleb see kõigepealt külma vett vahetada.
Kui ostate, pöörake tähelepanu naha seisundile , kui kavatsete küpsetada liha koos nahaga, mis muide annab roogale lisahüvesid. Sealiha pind peab olema kahjustamata, põhjalikult tõrvatud, ilma harjasteta.
Sa võid lihvida tüve ise, kuid sellist operatsiooni on palju lihtsam teha, kui rümp ei lõigata tükkideks ja liha ei järgne. Liha ostmisel tuleb kindlasti lõhna. Tõrva naha lõhn peaks vastama põletatud õlle lõhnale, mitte bensiinile, mis sageli juhtub siis, kui hoolimatute müüjate puhul, kes soovivad müüki valmistava liha ettevalmistamise protsessi kiirendada ja odavneda, hakkab rümbas peenestama bensiiniga täidetud puhuriga. Pöörake tähelepanu nahaaluse rasva paksusele . Hakkliha valmistamiseks sobivad sobivad rasvased lihatükid, kuid kogu küpsetamiseks on parem valida liha väga õhukese rasvakihtiga, eriti kui sulle ei meeldi liiga rasvane toit.
Palju raskemaks on ummistunud rümba vanuse määramine, kui see tükeldatakse. Siin peate põhimõtteliselt toetuma ainult müüja heausksusele. Ebameeldiva lõhnaga on pärast paaritumist seksuaalselt küpsete karjade ja emaste liha. Seda kvaliteedikriteeriumi saab kehtestada ka organoleptilisel viisil.
Sanitaar-epidemioloogilist kontrolli liha kvaliteedi üle teostavad reeglina igas organiseeritud turul kättesaadavad spetsialiseeritud teenused, mis annavad müüjale loa müüa. Ärge ostke liha looduslikel turgudel, kus on oht, et tervist ohustatakse.
Küpsetamine fooliumiga ei ole raske, vaid pigem lihtsustab küpsetamist. Piisab , et teada saada mõned nüansid, kasutades liha küpsetamiseks fooliumi.
Foolium on mingi mittekleepuv kate, mis kaitseb toodet pinnale kleepumise eest. Samal ajal hoiab see temperatuuri nii, et liha küpsetatakse sügavamates kihtides. Fooliumi kasutamine aitab vältida mahla ja maitse loomulikku aurustumist keetmisprotsessis. Eelkõige aitab see fooliumomadus suurte tükkide või isegi terve singi küpsetamisel. Selleks, et valmis roog oleks ilus, krõbedaks välimuseks, eemaldatakse küpsetamise viimases etapis foolium ja liha praaditakse avatud kujul. Suurema efekti saavutamiseks samal ajal määritakse liha pind sinepi, mee või muude segudega, et moodustada roolikoor.
Röstimiseks kasutatakse sageli ilma luudeta tselluloosi, kuid tuleb meeles pidada, et luumahl annab rohkem huvitavat maitset: eriti keedetud sealiha või muu roogade valmistamisel, mida saab külma serveerida. Tuleb meeles pidada, et torukujulistes luudes ja sealihas sisaldab kollageeni, ainet, millest saadakse želatiin. See omadus võib olla kasulik küpsetatud sealiha külmade eelroogade valmistamisel. Kui ahjus olev sink on valmistatud portsjonitena, eelnevalt keedetud või hautatud, siis asendatakse foolium mõnikord tainaga, mis on kaetud keraamiliste potidega või muude küpsetamisvormidega, mis annab tassi huvitavale eripärale.
Mitmesugused koostisosad, mida kasutatakse ahju maitse kaunistamiseks ahjus, aitab vältida maitse kordumist. Sobivad on sealiha ja puuviljade ning kuivatatud puuviljade, köögiviljade, muude liha ja teravilja kombinatsioonid. Sealiha valmistamiseks ahjus kasutatakse mett, sinepit, tomatit, veini või veiniäädikat, tsitrusviljade mahla ja õlut. Maitseained ja maitsetaimed on mitmesugused sealiha gammoni toiduvalmistamiseks.
Küpsetamiseks ette nähtud liha ettevalmistamine võib hõlmata ka mitmesuguseid mehaanilise töötlemise meetodeid: lõikamine, searasva valmistamine, pooltooted, täidis, peksmine.
Küpsetusaeg sõltub valmis tükkide suurusest, ahju tehnilistest võimalustest ja liha eeltöötlusest. Värske sink, kaaluga 1-1,5 kg, küpsetatud vähemalt tund temperatuuril 180-200ºC.
Küpsetamiseks mõeldud suured singid hoitakse eelnevalt soolvees või marinaadis 24 kuni 72 tundi, vähendades väiksemate tükkide kokkupuuteaega vastavalt nende suurusele.
Retsept 1. Sink ahjus fooliumis: keedetud sink luudel
Koostisosad:
Seljaosa (või sära, sealiha), luust 3,5-4 kg
Vesi (peab hõlmama liha)
Sool (vesilahusele, 15%)
Must pipra, jahvatatud 100-120 g segu
Maapea koriander 50 g
Kuivatatud küüslauk 70 g
Naatriumnitrit 80g
Ettevalmistus:
Terve tükk sealiha, nahaga, kontrollime ja puhastame naha pinda, kraapides ettevaatlikult lisandeid noaga.
Liha, nahk ja luu, leotatakse jäävees, kuni veri on täielikult eemaldatud: sealiha värvus peab olema õrn. Vee tuleb leotamise ajal 2-3 korda muuta. Enne lihvimist kuivatage valmis liha.
Võtke suur kastrul, et sobitada kogu sink soolalahusega. Mõõtke õige kogus vett, et katta liha 3-5 cm.
Valmistage ette väike kogus soolalahust, soojendades vett ja lahustades soola. Soola kogus - 150 g / l.
Valage lahus liha ja veega pannile, seejärel viige see jahedasse kohta 48-72 tundi.
Kuivatage soolatud liha, surudes veidi järelejäänud vett.
Tee lõikamine ühelt küljelt luule. Laiendage liha kihti, naha alla, jättes täielikult ära luu. Jahvatatud vürtsidest ja naatriumnitritist (see aitab säilitada liha loomulikku roosa värvi) valmistada segu ja hõõruda liha seestpoolt. Pange luud uuesti paberimassiga, viies sisselõikejoone ja kinnitage see klambritega.
Keerake kogu sink fooliumiga, särav pool sissepoole. Vahtõmblusmaterjal peaks paiknema ülaosas, nii et mahl ei lekiks ja et oleks võimalik kontrollida sinki valmisolekut. Kui foolium on õhuke, rulli see kaheks kihiks.
Asetage liha kott küpsetusplaadile ja saatke külma ahju. On vaja küpsetada liha vähemalt 180 ° C juures vähemalt neli tundi.
Retsept. Sink ahjus Gruusia vürtsidega
Toote komplekt:
Mesi 150g
Sink, sealiha (seljaosa ilma luust, nahaga) 2 kg
Adjika (vürtsikas ja väga soolane) 200 g
Sinep (kuiv pulber) 3 spl. l
Ettevalmistus:
Leotage jalg vees vähemalt kaks tundi, seejärel pühkige paberiga.
Liberaalselt määrige adzhikaga, kui adjika ei ole piisavalt kuum ja tal ei ole teravat soolamist, siis lisage pool supilusikatäit soola ja punast pipart (see on vajalik marinaadi jaoks).
Õlitatud sink, mitte väga tihe, fooliumisse pakitud ja külmkappi viie tunni jooksul.
Pärast aega pannakse küpsetatud sink, mis küpsetatakse 120 minutit ahjus 200 ° C juures. Eemaldage valmis sink fooliumist ja karvast sinepipulbriga segatud meega. Vähendage ahju kraadi 170–180 ° C juures, küpsetades kuldpruunini, kuivatades mahlakast kohvi veidi.
Retsept 3. Kana ahjus karpkala fooliumis
Koostisosad:
Sealiha (tagasi) 3 kg
Rinnatükk 500g
Soola, pipart segatakse
Sibul, magus 0,5 kg
Jahu 70-100 g (leotamiseks)
Värsked (või külmutatud) rinnatükid 1,5 kg
Valged seened, kuivatatud
Koor (10-15%) 1,0 l
Till, tükeldatud 120 g
Küüslauk 50g
Hapukoor 20% 250 g
Ettevalmistus:
Kuivatatud kuubikuteks või suurteks kuubikuteks lõigatud seafilee pestud ja leotatud tagasi 3x3 cm.
Lõika nina õhukesteks ribadeks, valgeteks või šalottsibliteks, keskmisteks kuubikuteks.
Loputage keedetud kukeseened ja koo need ära, eemaldades vee.
Sügavas, tulekindlas vormis (eelistatavalt keraamiline või läbipaistev, mida saab serveerida serval) asetage liha selle vahele seljatükki, sibulat ja küüslauk.
Maitsesta maitseainetega, soolaga.
Katke vorm fooliumiga ja pannakse küpsetama, kuni pool keedetud, asetades tassi keskel olevale riiulile või seadistades pannu põhja soolaga.
40 minuti pärast eemaldage liha ja pane seened üles. Katke vorm uuesti ja jätkake küpsetamist veel 15 minutit.
Valmistage kreemjas kreem, kuivatatud seened, tükeldatud tilli, kuldne nisujahu ja hapukoor ning hapukoor, segades kõik tooted segisti väikesel kiirusel. Segage segu pidevalt segades kuni kreemja paksuseni.
Täitke liha seente abil valge kastmega, kuid ärge katke enam fooliumiga. Lisage temperatuur 20-25 ° C juures ja küpseta tassi kuldpruuniks.
Serveeri keedetud kartuleid tükeldatud tilli, küüslaugu ja võiga.
Retsept 4. Ahju ahjus fooliumiga, täidisega maksaga
Tootenimekiri:
Sealihafilee (sink) 2 kg
Porgandid 350 g
Veise maks 800 g
Sibul, pruunistatud 450 g Õli (passimiseks)
Kõva riis, riivitud 500 g
Koor, joomine 300 ml
Küüslauk, sool, vürtsid
Ettevalmistus:
Valmistage sealiha, eemaldades kilefileed ja eemaldades rasva. Ristkülikukujuline filee, mis on lõigatud õhukesteks kihtideks (1,5 cm), siksak; avada liha kiht ja tõrjuda, pöörates erilist tähelepanu kihtide ühendamise kohtadele. See peaks osutuma võrdse paksusega ristkülikuks, mis on piisavalt plastik, et see rullidesse rullida.
Valmistage maks läbi membraani ja sapiteed. Lõigake see väikesteks tükkideks või õhukesteks viiludeks, valage kergelt jahu ja keedetakse riivitud porganditega; kombineerige pruunistatud sibulaga ja purustage ettevalmistatud maks köögiviljadega, kasutades segistit, viies püree olekusse. Lisage küüslauk ja koor. Enne liha asetamist silikoonile.
Katke valmis liha kiht maksa pastaga, ulatudes serva 5-6 cm võrra, keerake rull ja asetage see hoolikalt fooliumile. Rullige rull fooliumiga: rulli õmblus peab jääma allapoole, jättes fooliumist õmbluse ülaosas. Asetage rull küpsetusplaadile, küpseta umbes 50-70 minutit. Eemaldage rull mõne minuti jooksul ja avage foolium, puista riivitud juustukihiga ja küpseta, asetades vormi veel 5-10 minutit ahju.
Täidisrull serveeritakse külma ja kuuma, küüslaugu-maapähkli kastmega ja köögiviljamaitsega.
Retsept 5. Sinkahju ahjus fooliumiga ploomidega
Toote komplekt:
Maitse järgi sool ja pipar
Sink (filee) 1 kg
Vürtsikas sinep 3 spl. l
Marineeritud rõngad, üksikud suured sibulad
Hapukoor 500 ml
Mesi (vedelik, tatar) 100 ml
Küüslauk 30-50 g
Ploomid 300 g
Ettevalmistus:
Lõika küüslauk ja pool mustadest ploomidest segistiga ning segage hapukoorega ja sinepiga.
Soola ja pipra jalg, tehke vajalik arv ristlõikeid, väike soon.
Maitsesta vürtsidega ja asetage terved ploomid sälkudesse. Pärast fooliumile asetamist valage hapukoorekaste.
Mähkige tihedalt fooliumisse, lastakse külmkapis vähemalt 120 minutit marinaatida.
Pärast küpsetamist kuni 180 - 200 ° C juures.
10 - 15 minutit enne röstimise lõppu eemaldage sink ahjust. Pärast sinki fooliumist vabastamist määrime me meega, jaotame marineeritud sibulrõngad, piserdame seda marinaadiga, küpsetame kuni kuldse ja karge.
Retsept 6. Suitsutatud sink ahjus õunaga fooliumis
Koostisainete loetelu:
Karbonaat, sealiha (suitsutatud) 1,5 kg
Star aniis (või aniis), jahvatatud
Valge vein (kuiv) 300 ml
Pepper Mix
Õunad, magus ja hapu 0,5 kg (neto)
Mesi või melass (klaasimiseks)
Ettevalmistus:
Suitsutatud sealiha tükeldatakse viiludeks.
Katke vorm fooliumiga ja asetage lihatükid ühte kihti.
Vala veini peale liha ja lisage maitsestatud vürtse.
Sulgege vorm tihedalt ja jäta see külmkappi 3-4 tunniks.
Pärast infusiooni asetage õuna viilud liha peale koos nahaga ja valage magusmee siirup.
Küpseta kümme minutit, seejärel eemalda foolium ja pruuni tassi pind.
Täielikuks väljanägemiseks viige see rohelisega kaunistatud tassi.
Retsept 7. Kana ahjus juustu ja ananassiga fooliumis
Toote komplekt:
Tagumine 3 kg
Ananass, konserveeritud 1 purk
Adjika, kuum 200 g
Herb Blend
Kallis
Sidrunimahl 50 ml
Juust, kõva 200 g
Ettevalmistus:
Segage adjika maitsetaimede ja sidrunimahlaga, pintsliga, murtke fooliumisse ja jäta tund aega.
Ananassid, tükeldage juust kuubikuteks ja mähkige rull marineeritud sinkis, tihedalt seotud paksu puuvillase lõngaga.
Rullige rull fooliumisse ja küpseta temperatuuril 160–180 ° C, kuni see on valmis.
Kui rull on valmis, määrige meega ja küpseta 10–15 minutit fooliumita.
Sink ahjus fooliumis - nõuanded ja nipid
- Kui küpsetada liha terve tükiga, ärge võtke kohe pärast ahju väljalülitamist seda "puhkamiseks".
- Kui te ei tea, millised vürtsid on liha jaoks sobivad, kasutage klassikalisi valikuid: pipart, küüslauk ja loorberilehed. Peaasi - proportsioonitunde austamine, et mitte segada peatoote aroomi. Maitse ja mahlakuse parandamiseks lisage suhkrut või mett.
- Termomeeter sobib liha röstimiseks. See aitab alati kindlaks määrata toote sisemuse temperatuuri, kui see on vajalik enne serveerimist tervena, ilma jaotusteta.
- Sulatage sealiha külmkapis suletud anumas või kiles. Kiire sulatamine halvendab liha kvaliteeti.
