Mis riisi on vaja risotto jaoks?

Risotto on Itaalia köögi roog, mis on populaarne kogu maailmas koos pasta ja pitsaga. Selle tassi valmistamisel on palju erinevaid variante, kuid peamine roll selles mängib ikka riisi. Riisi puhul ei sobi kaugeltki igasugusest riisist. Et nautida Itaalia riiklikku toitu, tuleb valida teravili, mis võib luua unikaalse krõbeda risotto struktuuri. Millist riisi on selleks vaja?

Kuidas valida riisi riisi jaoks

Nagu juba selgeks saanud, ei ole riis, mida tavaliselt toiduvalmistamiseks kasutatakse, risotto jaoks sobimatu. Peeneteraline, ümmargune teravili ja lühikesed riisid sobivad risotto jaoks, mis on võimeline hästi maitsema puljongit ja maitseainet. Lisaks peaks rühma sisaldama kahte tüüpi tärklist sisaldavat ainet - amülopektiini ja amüloosi. Esimese tärklise tõttu omandab riis kreemja tekstuuri ja tänu teisele tärklisele keedetakse see „al dente” olekusse, st tera on valmis, kuid jääb keskele kindlalt. Paljud sordid kuuluvad selliste nõuete alla, kuid põhimõtteliselt kasutatakse ainult kolme allpool loetletud teravilja liiki. Iga klassi kohta on vaja üksikasjalikumalt rääkida.

Arborio on Venemaal risotto jaoks kõige odavam riis. Sellel on palju tärklist sisaldavat ainet, seega on see väga seeditav. Et mitte rikkuda tassi ja seda õigesti valmistada, ei saa te häirida. Samal põhjusel tuleb arborio risotto süüa kohe pärast valmistamist ja see tuleb valmistada mitte tulevikus kasutamiseks, kuid nii palju kui võimalik korraga süüa. Vastasel juhul jäävad krunt kokku ja omandavad kleepuva, viskoosse konsistentsi. Soovitatav on valmistada klassikalist risotto arborio'st, st ilma keeruliste kõrvaltoidudeta.
Carnaroli erineb mõnevõrra arboriost. Selle terad on pikema kujuga ja väiksemad. Samuti ei ole selles palju tärklist sisaldavat ainet ning seetõttu ei sega see pärast küpsetamist ja ei muutu homogeenseks pudruks. Kodune riis on kõige populaarsem. Kõige sagedamini valmistatakse sellest risotto kala, ulukiliha või köögiviljaga.
Vialone Nano on teine riisi sort, mida kasutatakse risotto puhul. Venemaal on see riisikord väga haruldane, kuid kui sa seda leiad, saate süüa väga õrna risotto. Osana viaalist sisaldab nano palju tärklist, tänu sellele saadakse risotto uskumatult pehme kreemja tekstuuriga. Lisaks sellele on viaali nano suurepärane maitse ja aroom ning lisaks sobib see igasuguse keerukusega retseptidele. Seetõttu ei ole üllatav, et enamik maailma kokkadest eelistab seda riisi erinevat sorti.

Riisi ostmisel ostke alati pakend, millel ei ole pragunenud ja purustatud teri või mille kogus on minimaalne. Kui olete ostnud teravilja, mille pakendil kuvatakse “risotto” pealkiri, sisaldab see tõenäoliselt arborio riisi.

Maitsva risotto saladused

Riisi ei tohi mingil juhul pesta. Vesi eemaldab tärklise pealmise kihi, nii et roog ei saa vajalikku kreemilist tekstuuri.
Kodumaal keedetakse risottosid suure panniga, millel on paks põhja ja kõrge külg. Nõude suure pinna tõttu aurustub vesi kiiresti ja tänu paksule põhjale keedetakse tassi ühtlaselt.
Küpsetamise ajal tuleb risotto segada. Seda on kõige parem teha spaatliga, millel on keskel olev auk. Riis lekib läbi selle, mis muudab segamise tõhusamaks.
Riisi terade pooride avamiseks, samuti täiendava meeldiva maitse andmiseks on tavaliseks lisada risottole alkoholi. Soovitatav on kasutada head valge kuiva veini. Võite siseneda ka šerrisse või vermutisse.
Risoto valmistamisel mängib olulist rolli või: kõige parem on kasutada kvaliteetset võid või segada seda samades proportsioonides kui oliiviõli.
Risotole tuleks lisada valged või kollased sibulad ja tassile tuleb lisada mahlane sibulmass, nii et ärge kahetsege sibulate lõikamist. Lõikamise puhul tuleb sibulad purustada väga väikesteks tükkideks.
Puljonge võib kasutada erinevalt: kala, köögivilja-, kana- ja veiseliha. Veiseliha peetakse klassikaliseks valikuks, kuid paljud eelistavad kana puljongit, kuna see ei riisuta riisi oma maitsega. Kui te toidate mereannidega tassi, on parem kasutada vett.
Hakitud sibul ja küüslauk tuleks praadida mitte-kuumas pannis. Need risotto komponendid tuleks röstida ühtlaselt. Sibula-küüslaugu segu läbipaistvus ja õrn tekstuur näitavad selle valmisolekut. Põletatud küüslauk ja sibul ei tohiks risotto-sse lisada.
Enne riisile vedeliku lisamist peate kõigepealt praadima küüslaugu ja sibula segus, et see neelaks nende maitse. Alles pärast seda hakkab risotto lisama väikese portsjoni puljongit. Puljong peab olema kuum. On vaja järgida temperatuuri. Pärast esimese vedeliku lisamist peaks ootama selle keetmist, see tähendab, et keedetud segu ei segata. Seega vabaneb terade gluteen. Järgmised vee või puljongi osad tuleb lisada pärast eelmise osa imamist ja riisi pidevalt segada.
Krõbedase konsistentsi lisamiseks risottole on oluline lisada parmesani või pecorino juust, pärast seda hõõrudes ja võita.
Risotto on soovitatav soola lõpus. Riis on keedetud soolatud puljongis, lisaks soolase juustu hulka ka taldrikukompositsioonis, mistõttu ei pruugi isegi vaja olla soola lisamist.