Soufflé on želatiinist või agar-agarist õrn magustoidu, see on meeldiv pompi ja kerge maitsega, kuid see ei tööta alati. Mõnikord see lihtsalt ei külmu, muna manna või midagi muud. Olemas on ka võimalused kuuma suitsu valmistamiseks, mida küpsetatakse ahjus. See roog pole ka nii lihtne. Kas lahti tavalised vead?
Miks on agar-agaril võimatu suitsu
Agar-agaril on valmistatud klassikalises versioonis küpsetamata magus savipoeg. See on pulber, mis tuleb valmistada spetsiaalselt. Leiad mitmeid juhiseid: nõudke paar tundi, keetke minut või viis, küpseta kohe siirupis või ainult vees. Kes on õige? Vajadus keskenduda juhistele. Kaasaegne agar-agar ei vaja sageli palju tunde leotamist, see segatakse lihtsalt veega ja keedetakse.
Miks agar-agaril külmavärv ei külmu:
- Toote osakaalu on rikutud. Lisaks retseptile on soovitav kogust kooskõlastada pakendil toodud juhistega, sageli väärtused erinevad. On mõttekam keskenduda konkreetselt tootjale.
- Katkestatud tehnoloogia. Kui retsept ütleb agar-agari viie minuti jooksul süüa, siis me kindlasti tähele paneme aega, segame seda, ei liigu kuhugi.
- Hapet ei ole. Sufile on vaja lisada veidi sidrunimahla, see stabiliseerib konsistentsi.
Arvatakse, et agar-agaril asuv suits peaks kõvenema isegi toatemperatuuril. See on tõsi, kuid siiski on parem panna magustoit külmikusse, kus see muutub palju kiiremaks. Lisaks, kui plaanite valada šokolaadi sufli, tuleb eelistada külma alust.
Miks ei ole želatiinil soufflel võimalik?
Väga sageli soufflé keedetakse želatiinil. Seda tehakse selleks, et säästa või agar-agari puudumisel. Želatiiniga ei ole midagi valesti, kui paned selle normi ja valmistate selle õigesti ette. Isegi kiire toode peab seisma kümme või viisteist minutit. Kui kasutatakse tavalist želatiini, on parem jätta see 40-60 minutiks.
Želatiini käitlemisvead:
- Aretamine kuuma veega. Selle tulemusena ilmuvad koheselt tükid, trombid, mis ei lahustu.
- Keetmine. Želatiin kuumutatakse veevannis vedelasse olekusse, keetmine on võimatu.
- Ei ole filtreeritud. Suitsuvee lisamisel tuleb želatiin filtreerida, et eemaldada väikesed tükid ja tihe trombid, kuivatatud koorikud.
- Kiire viide. Sulatatud želatiin lisatakse väga otsas ja äärmiselt õhukeses voolus.
Želatiini ei ole vahustatud teiste koostisosadega pikka aega, kuid on oluline neid hoolikalt kombineerida. Vastasel juhul koorub soufflé, pinnale ilmub niiskus ja magustoit kõveneb halvasti.
Miks soufflé on tihe, karm
Hea sufliil on kohev ja poorne tekstuur, see on õhuline ja kerge. Isegi mõned valgud võivad teha terve kooki. Kui mass on tihe, tihe, näeb välja nagu külmutatud manna puder, siis ilmselt midagi läks valesti. Kõige sagedamini on probleem valkudes. Nad peavad olema väga hästi vahustatud.
Miks valgud ei piitsuta:
- värskeid mune ei ole;
- määrdunud nõud või pekserid;
- munakollane on jõudnud oravatele;
- kohe lisatud suhkur.
Reeglite kohaselt peate piitsutama puhtas, eelistatult isegi rasvavabas mahutis, kuni oravad on tihedalt vahustatud, seejärel lisage suhkrusiirup. Kui retseptis on liiva või pulbrit, lisatakse need pärast valkude paksenemist. Vastasel juhul ei saavutata tihedaid piike. Erinevalt agar-agarist vajab see toode külmkappi. See ei külmu toatemperatuuril. See võtab ka palju kauem aega, mõnikord kõveneb õlu täielikult viie või kuue tunni pärast. Seetõttu ei soovi professionaalsed kondiitrid töötada želatiiniga.
Miks ei ole suffel magus, mitte maitsev
Nii juhtub, et keedetud mass on maitsev ja magus, ja külmutatud sufli ei ole enam nii küllastunud, see on vesine, midagi on puudu. Tegelikult on see nii kõigi magustoitude puhul. Pärast jahutamist ei ole need nii magusad, maitse on vähem väljendunud. Võite isegi võrrelda jäätist. Sulatatud kujul on see palju magusam ja lõhnavam.
Mida teha? Lihtsalt lisage siirupile rohkem suhkrut. Parfüümi jaoks on hädavajalik valada vanilliini, süstida riivitud koor või mõnda sisuliselt. Koor on vaja kergelt magusaks muuta, nii et pärast karastamist ei kaota see oma meeldivat maitset.
Miks küpsetatud souffl ebaõnnestub.
Soufflé ei ole alati magustoit. Sageli on tegemist kuuma liha, kodujuustu või köögiviljaseguga. See kuulub ka Prantsuse kööki. Samast nimest hoolimata on tehnoloogias väga suur erinevus. Mõlemat tüüpi souflé on ühendatud ainult peksmise teel. Ka küpsetatud soufflé ei tööta alati. Peamine probleem - see kaob pärast valmistamist. Selle tulemusena saame õhu ja õrna tassi asemel kummist pajaroog.
Ahju soufile ei kuulu:
- Küpseta sufit kohe pärast toiduvalmistamist ja munade lisamist. Mass ei tohiks olla üks minut, seega lülitame ahju eelnevalt sisse, laseme soojeneda hästi.
- Proteiinid lisatakse massile väga lõpus ja ainult hästi vahustatud kujul. Need tuleb tihe piigid.
- Ära levita massi vormis ülaosas. Vaba ruumi peaks olema vähemalt kaks sentimeetrit. Souffle ei ole koogikesi, see ei tohiks kinni otsida.
- Soufflés on kõige paremini üles tõstetud ja küpsetatud korrapäraselt, sirgete seintega ilma punnideta ja painutamata. Kujundatud nõud on ebasoovitavad.
- Pärast küpsetamist ei saa kohvikut kohe ahjust eemaldada. Esiteks, olgem seistes kergelt ukse avamisel. Niipea, kui mass on tugev, veidi jahtuda, võite tassi välja tõmmata.
- Sageli langeb õudus, sest see ei olnud sarvjas küpsetatud. Temperatuur ja küpsetusaeg sõltuvad koostisosadest ja retseptist.
Hea nõu! Et saada kohev ja õhuline soufflé, mis ei kuulu ahju, saate lisada veel ühe või isegi kaks valku. Loomulikult võita tihe vaht.
Kui sa usud, et prantsuse kokk, peaks sufflee kukkuma. Aga kaal langeb umbes 1,5-2 cm. Loomulikult, kui roog on väike ja laia kujuga, muutub see tasapinnaliseks pannkookiks.
Soovitatav on valida sobivad toidud, mille valmistamiseks on vaja nelja sentimeetri kõrgeid külgi.
