Nimetus „punane kala” tähendab tavaliselt lõheperekonna kala.
See kuulub maitsvatesse sortidesse ja see ei ole üllatav, et suured rasvasisaldusega kalad on tõesti väga maitsvad.
Nende tõugude kala kasutatakse mitmesugustes roogades, kuid üks populaarsemaid on punase kala tarnimine erinevate maitseainetena meie riigis.
Kuid mitte ainult lõhe on Venemaal rikas ja meie kalurite oskused ei ole meie kokkade leidlikkusest halvemad.
Sa võid lasta peaaegu iga ookeani kala, nii et sa ei suuda aru saada, mis on parem - moiva või roosa lõhe.
Kala soolamine kodus - toiduvalmistamise põhiprintsiibid
• Oma kodus isesoolava kala jaoks on ideaalne nii värske kui ka külmutatud kala jaoks, soovitav on valida kala, millel on terve nahk.
• Külmutatud rümpasid sulatatakse pika sulatamisprotsessi abil - külmkapi “sooja” kambris või kaussi, mis on kastetud külma veega kaussi.
• Värskete või sulatatud rümpade puhul eemaldage kaalud, lõigake uimed, lõika kõht ja lohistage õrnalt välja. Pärast hoolikat pesemist ja lõikamist.
• Soola soolamiseks võtke kõige suurem, aurustunud, sordid “Extra”, ei tööta. Te ei tohiks ka kasutada jooditud soola, soola vees ja ilma lisanditeta piisab joodist.
• Kala soolatakse “kuiv” meetodil, marinaadis ja isegi meremeeste abiga.
• Kõige populaarsemad kala vürtsid on köömne, koriander, valge pipar ja loorber. Ülejäänud on juba seotud rõõmudega ja kasutavad neid oma äranägemise järgi paremini.
Kala soolamine kodus - soolatud soolatud lõhe
Koostisosad:
• lõhe, filee või roogitud rümp;
• suur sadochnaya sool;
• granuleeritud suhkur;
• vürtsikas vürtsid - köömned ja koriander, seemned kuivad. Ettevalmistus:
1. Kui on kondita filee, lõigake see kohe suurteks tükkideks. Rümp peab olema ettevaatlikult lõigatud õhukese, kitsa, väga terava noaga, mis on kõhupuhvri servast piki serva. Oma äranägemisel lõigatakse peritoneaalsed luud ka "ribideks" või jäävad oma "demonteerimise" fännidele. Suuremad tükkideks lõigatud kala pooled pärast naha kaalumist. Sa võid lahkuda, kuid siis peate peitsimise lõpus kaalud maha puhastama ja puhastama.
2. portselanmördis purustatud vürtsi või kiiresti, mitte jahu, jahvatatakse kohviveskis. Vürtsite veski sobib ka siis, kui see ei muuda neid pulbriks.
3. Soola ja suhkrut segatakse vahekorras 2: 1, ühe kilogrammi kala kohta võetakse kolm täis, „mäega”, supilusikatäit sellist segu.
4. Väärib piisavalt 1 tl. Neid ei tohiks kuritarvitada, punane kala on nii maitsev, ei ole vaja erilist maitset katkestada, nagu moiva või heeringa puhul.
5. Puista kala tükid soola, vürtside ja suhkru seguga ning laotage need puhtale puuvillale või linale. Selle mõõtmed peaksid võimaldama tihedalt mähkida vähemalt kaks korda.
6. Mähkige kala tükid nii tiheda riidega, et liha kahjustamata. Keerake toorikud kaane all mahukasse pannile ja asetage see külmikusse.
7. Vähemalt kaks, eelistatult 3-4 korda päevas, eemaldage kastrulis olevad kala tükid ja viige need juhuslikus järjekorras, soolaga segatud vabanenud niiskus küllastab erinevad tükid intensiivsemalt.
8. Kolmandal päeval pange väike „ike” - purk vett, sõltuvalt kalade arvust, 1 või 3 liitrit. Leotage kala umbes 12 tundi täis soolvee saamiseks. Lõhe on valmis, saate valida vaheldumisi vastavalt vajadusele. Kui te ei söö kõik kiiresti, alandage külmkapi temperatuur.
Punase kala soolamine kodus - „Kalurite reserv”
Koostisosad:
• roosa lõhe või muu punase kala rümp, mis on paremini roogitud, peata;
• sool on suur, mitte aurustunud;
• granuleeritud suhkur;
• maitseainet, värsket jämedat peterselli.
Ettevalmistus:
1. Kui rümp on terve, eraldame pea, eemaldame ettevaatlikult kõhuõõne sisu läbi augu, võtke see aeglaselt ja loputage külma veega. Lõigake saba päraku tasandil.
2. Pöördudes taga, püüdes minna võimalikult kaugele harjaga, lõigata kõhuni, eemaldada harja, aidates vajadusel noaga.
3. Pühkime kuivalt salvrätiku abil ja magame tselluloosi küljel paksusega, umbes 5 mm, jämeda soola kihiga. Me surume seda lameda koormusega, näiteks lõikelauda või broileriga, ja paneme midagi kaalukaid peale, purki või vett.
4. Leotage 40 minutit ja kraapige hoolikalt soola noaga, pühkige kuiva lapiga. Sool tuleb ära visata.
5. Valmistage suhkru ja soola segu vahekorras 2: 0,8. Vajutage lõhnav pipar suurteks tükkideks. Petersell pestakse ja demonteeritakse, eemaldades kõik varred ja jäetakse ainult lehed.
6. Soolake pool "lahtivolditud" rümbast seestpoolt, kiirusega 3 supilusikatäit segu ühe kilogrammi filee kohta. Asetage petersell soola peale ja katke kõhukelme teisel poolel. Tuleb välja nagu terve kala.
7. Soolamiseks mõeldud laia potti põhjas puistame aromaatse pipra ja pannakse kala "ülemistesse" külgedesse. See viitab küljele, millele peterselli kiht puudutab sisemist, mitte soolakihi. Selles vormis peaks kala 5 kuni 8 tundi pikema aja vältel lamama, seda suurem on karkass - seda pikem.
8. Pöördame väikese kala tagurpidi ja paneme selle päevasse külmikusse.
9. Pärast päeva eemaldage petersell kõhust ja asendage see värske. Peale selle on kogu soolamise trikk muuta kala küljelt küljele vähemalt üks kord kell 12.00.
10. Sool on selline kala, mille soolsus on väike
Kala soolamine kodus - „Kaviaria ja šampanja”
Ei, retseptis ei ole kaaviari, kuid šampanja on kohustuslik!
Koostisosad:
• külmutatud räime rümp - 5 tk. suur;
• soola jäme - pool klaasi;
• koriander, köömned, must ja valge pipar - supilusikatäis purustatud seemneid;
• 3 suurt lahtest pruuniks;
• suhkur - supilusikatäis;
• šampanja või valge vahuvein - klaas;
• taimne (külmutatud, rafineeritud) õli - pool klaasi.
Ettevalmistus:
1. Kala sulatatakse aeglaselt, roogitakse, lõigatakse pea ja saba mööda päraku. Lõigake umbes 1,5 cm pikkune riba, jättes mingeid konkreetseid, sarnaseid kalapüügi konksudega. Kala pestakse külma veega ja lastakse soojeneda.
2. Vabastage pead peast, loputage ja valage liitrit keeva veega koos kõhu ja sabadega. Me keema 25 minutit ja vala kõik vürtsid, lase sel keeda 5 minutit. Eemaldage kuumutamisel ja jahutage veidi, valage sade ja valage sool soola, segage, kuni see lahustub ja jahutage.
3. Langetage heeringarümbad kolmeliitrilisse purki esiosa all ja valage soolalahus. Jäta see vorm 2 tundi.
4. Tühjendage soolalahus, eemaldage õrnalt heeringas ja pange see uuesti purkidesse, kuid tagaküljega alla. Täida uuesti sama soolveega ja jäta veel tund aega.
5. Korrake protseduuri keerates ja pange purk külmikusse kuni 8 tundi. Seejärel pööra kala vähemalt kolm korda päevas veel 2 päeva. Teisel päeval proovige hapukurkade maitset, see peaks olema soolane, kuid mitte liiga suur, kui see ei ole teie maitse jaoks piisav, vaid lahustage lusikatäis soola pool klaasi keeva veega, jahutage ja lisage purk.
6. Rümpade soolamise lõpus pühkige niiskus ära, lõika nahka kogu selja pikkuses ja eemaldage see ettevaatlikult kahe poolega, tõmmates seda üles nagu varss peast saba.
7. Olge sõrmedega ettevaatlikult kõhu küljelt ja tagaküljelt suured, eraldame fileed harjast ja eemaldame need ribikividest. 8. Saadud filee pooli uuritakse hoolikalt ja pintsettidega eemaldame kõik suured luud. Me paneme täidised piklikuks, tihedalt, kuid ilma surveta. Täida klaas vahuveini. Soovitatav on võtta poolmagus valge šampanja, kui teil on „Brut” sort, või lihtsalt valge valge vein - lahjendage see veidi gaseeritud mineraalveega.
9. Leotage kala veinis vähemalt 8 tundi. Eemaldage filee ja viige see õhukesteks viiludeks. Klappige tihedalt samasse potti ridadesse, eelnevalt tühjendades sellest veini jäägid. Sujuta kala viilud üles ja vala see. õli, et saada kala peale paar millimeetrit.
10. Lusikaga lisage õrnalt mõningast marjast jäänud veini. Jälgige, kuidas see võid jaab ja kui kalafilee veidi tõuseb, lõpetage marinaadi lisamine.
11. Kala on valmis, seda iseloomustab täiesti ootamatu "õie" maitse.
Kala kiirendatud soolamine kodus - "ookean"
Koostisosad:
• pool naela stauriidi - 3-4 tk;
• 2 täislaua soola. lusikad kala jaoks;
• suured magusad sibulad - 1,5 kg;
• aromaatne (rafineerimata) taimeõli - klaas;
• äädikas.
Ettevalmistus:
1. Kala kalju, eemaldage pea ja saba, peske ja lõigake 3 cm viiludeks.
2. Soola jämeda soolaga, jahvatades igast küljest ja lase seista umbes tund.
3. Sibul lõigatakse laia rõngaks, kuni 4-5 millimeetrit, valage keeva veega 20 sekundit ja peske rohke jooksva külma veega.
4. Loputage kala külma veega ja segage sibulaga, mis on üsna tihedalt paigaldatud liitrites. Vala õli, 3 lauda. lusikatäis purki ja jaotage ülejäänud osa ühtlaselt.
5. Me lahjendame äädikat laua kindlusega keedetud veega 1: 1 ja valatakse kolm supilusikatäit igasse purki. Sulgege plastikust kaaned ja lase seista pool tundi. 6. Raputage purgid tugevalt ja vaadake, kuidas äädikat levitatakse, kui arvate, et ei piisa, et täita kõik tühjad ruumid kalaosade vahele, võite lisada veel paar lusikatäit purgi kohta. Peamine on tagada, et äädikas peal asetseks kõigepealt õli kihis ja iseseisvalt jätkub.
7. Paneme purgid külmikusse, ideaalis on kala valmis umbes kolme päeva jooksul, kuid seda saab süüa peaaegu kohe äädika leotamisega. Retsept on hea, sest saate soolalahuse määra ohutult reguleerida, valades soola näputäis ja raputades purke hoolikalt.
Märg, soolvees peetav punane kala kodus - “Podvodnik”
Koostis ühe kilogrammi sulatatud taime- või lõhefilee kohta:
• soola jäme - 4,5 supilusikatäit;
• tl musta, herne pipart;
• paar Lavrushka lehte (vali pakendist kõige "mitte roheline")
• äädikas - supilusikatäis;
• päevalilleõli (ainult kõrgeima kvaliteediga) või oliiviõli - supilusikatäis.
Ettevalmistus:
1. Keeda liitrit vett ja asetage kõik vürtsid seal, vähendage soojust normaalsele tasemele ja lase seista 15 minuti jooksul kaane all, vältides võimaluse korral keemist.
2. Valage kogu sool, segage ja valage õli. Peenestage ja laske toatemperatuuril jahtuda. Vala äädikas pooleks.
3. Lõigake fileed viiludeks laiusega 5 kuni 7 cm ja viige need sooladeks. Optimaalselt on see mikrolaineahjude klaasist paak.
4. Täitke kala soolveega ja jäetakse tund aega tavalisel toatemperatuuril, võite selle panna vannituppa ja seejärel valada järelejäänud äädikas ja panna see veel 12 tunniks külmkappi “sooja” kambrisse.
5. Soolatud kala võib valada nõrgema soolveega, retsept ja tehnoloogia on samad, kuid soola võetakse ainult 1/2 kogusest. Või puista lahjendatud äädika ja puista taimeõli.
Punase kala kiirendatud soolamine kodus
Koostisosad:
• suurte punaste kalade filee - 1 kg;
• sool - 2,5 spl. lusikad kilo filee kohta;
• suured sibulad - 0,5 kg;
• päevalille, rafineerimata õlilaud. lusikas;
• äädikas - 1 lusikas;
• tilli;
• herne pipar, must - 1 tl;
• sidrun.
Ettevalmistus:
1. Sulatatud filee lõigatakse viiludeks, milleks on pool matchboxi. „Võitlus“, õhuke nuga otsa läbistamine.
2. Lõigake sibul suurteks tükkideks, kuumutage keeva veega ja jahutage voolava veega.
3. Lõika sidruni koort sidrunist ja tükeldage väikesteks tükkideks. Toorest koorige 1/4 ja peeneks murenema nuga või kolm restiga.
4. Lõika tilli sügavalt, jahvatage pipar mördis, lahjendage äädikas 1: 1 veega.
5. Kõik komponendid segatakse õrnalt ja pannakse marinaatorisse. Avage (kui seadme võimalused võimaldavad) minimaalset pöörlemist maksimaalse vaakumi korral (vaakumjuhtimine maksimaalses režiimis) ja lülitage see sisse 45 minutiks.
6. Lisaks on kõige raskem. Niisuguse õline kala soola ei ole lihtne soolata, seetõttu seadsime marinaatori maksimaalseks kõigi võimalike seadistuste jaoks ja kellaaja miinimumini, kui mitte rohkem kui minutini, või lülitage see käsitsi režiimis sisse ja välja. Korrake 4-5 korda 1 minuti jooksul ja eemaldage kala marinaatorist.
7. Põhimõtteliselt on kala valmis, peate seda lihtsalt vürtsidega loputama. Te võite süüa teise sidruni ja väikese soola soola.
8. Soolatud kala võib serveerida eelroogina või võid jahu ja praadida suurtes kogustes või või küpsetada õhukeses taignas.
Kala soolamine kodus - moivik veini kastmes
Koostisosad:
• kilo, suurte rasvade kilogramm;
• Soolane sool, jäme jahvatamine - 2 spl. lusikad kala kilogrammi kohta (võtta kaks korda, soolamise eri etappidel);
• suured magusad sibulad - 0,5 kg;
• 1 sidrunimahl;
• üks kolmandik klaasist “Cabernet”;
• rafineeritud õli, päevalilleõli - 1/3 tassi;
• 1/2 klaasi “Aligote”, “Sauvignon” või muu kuiva veini. Ettevalmistus:
1. Loputage sulatatud kala, lõigake kõht ja vypotrashivaem. Peske ja puista pipartega.
2. Jahvatage sibul riiviga või lihatoruga, segage soola ja hõõruge kala, tingimata ja seestpoolt. Anname puhata kaks tundi ja loputada veega.
3. Täitke kala veiniga, lisades külma keedetud vett, kui ei piisa, et kala täielikult katta. Tundke tund aega ja äravoolu, kuid ära viska ära.
4. Täitke teine soolaosa ja eemaldage umbrohutõrjeks 12 tundi külmikus.
5. Peske soola veega ja loputage kala. Täitke taimeõli, pigista sidrun üle õli ja vali omal äranägemisel jahutatud veini esimesest valamist. 12 tunni pärast on moiv lõhnav ja tal ei ole spetsiifilist lõhna.
Kala soolamine kodus - nipid ja näpunäited
• Loputa merekala ainult külmas jooksvas vees, isegi soe vesi kahjustab seda.
• Soolamise ajal eemaldatud kalade osad on kasulikud kala suppide valmistamiseks. Kuid mõned leiavad, et lõhe kala abdomeenid on delikatess, peaaegu sama, mis nende kaaviar.
• Ära vala marinaadide happelisi komponente (äädikat, sidrunimahla või sidrunikristallide vesilahust) otse kalale. Sellest saab “keedetud” - liha muutub valgeks, absorbeerides happe liigset kogust.
