Paljud kokad helistavad vedelate maitseainetena kuninga seas seene kastmes. Selle hämmastav maitse on võrreldamatu. Kaste on universaalne, mis sobib kõikidele roogadele, kuid kõige sagedamini serveeritakse seda lihaga. Seenekastmega, millel on õrn kreemjas tekstuur, on kõige parem kombineerida veiseliha ja kana. Seenekastmega sobib rohkem sealiha, millele on lisatud küüslauk ja muud vürtsid, mis annavad talle soolase maitse. Siiski ei ole siinkohal täpseid reegleid ja on võimalik öelda, et mis tahes seente kastmestik on harmooniline lisand igale liharoogale, millist liha see valmistatakse.
Keetmise omadused
Seenekastme ettevalmistamine ei tee haiget kogenud kokkade soovitustele.
- Kõige sagedamini on kaste valmistatud šampinjonidest, kuna need on saadaval aastaringselt värsked ja on suhteliselt odavad. Kuid metsaseened, eriti valge, kastmes saavad palju maitsvamaks ja lõhnavamaks. Kui teil ei ole võimalust osta värskeid roogasid, saate neid kasutada kuivatatud, eelnevalt vees niisutatud.
- Kuivatatud seeni võib purustada kohviveskis pulbriks ja lisada väikestes kogustes kunstlikult kasvatatud seentest valmistatud seente kastmetele, kui need on keedetud, et anda neile heledam maitse. Ei tohi unustada, et kuivatatud seente pulber vajab ka kuumtöötlust.
- Kui raske on seeni lihvida ja millises etapis see sõltub retseptist. Pöörake tähelepanu konkreetsele retseptile lisatud soovitustele.
- Kastet võib paksendada tärklise ja jahu abil, kuid mitte kõik retseptid ei viita paksule seente kastmele.
- Ärge kasutage seente kastmes tugevate lõhnadega maitseaineid, et need ei häiriks seente maitset. Parem on lisada mõõdukas kogus värskeid rohelisi, mis seda rõhutavad.
- Praetud sibulad aitavad suurendada seente maitset. Seetõttu on see koostisosa kõige sagedamini lisatud seente kastmete koostisse, eriti kui nad kavatsevad liha serveerida.
Seente kastmeid võib kasutada nii kuuma kui ka külma, kuid veel parem on neid soojale serveerida kastmes.
Põhilised seente kastmed
Koosseis:
- värsked seened - 0, 3 kg (või 100 g kuivatatud);
- vesi - 2, 5 l;
- sibul - 0, 2 kg;
- nisujahu - 35 g;
- või või margariin - 50 g;
- hapukoor - 60 ml;
- sool, maitseained - maitse järgi.
Ettevalmistusmeetod:
- Loputage ja kuivatage seened. Kui te kasutate kuivatatud aineid, tuleb need kõigepealt veega niisutada, et nad saaksid oma kuju ja mahu tagasi.
- Täida seened veega. Pane pannile kooritud ja pooleks lõigatud sibul.
- Pane tulekahju, keema ja keeda 2 tundi. Pool tundi enne keetmist lisage soola ja lisage oma maitsele vürtsid.
- Tõmmake valmis puljong. Lõika seened või hakkliha peeneks.
- Lõika järelejäänud sibul ja praadige, kuni võid pehmeks.
- Lisa seened, küpseta neid sibulaga 5 minutit.
- Lisa hapukoor, hauta 2-3 minutit.
- Kuivpannil kuumuta jahu, tõmba see 0, 5 liitrit seene puljongit. Kui puljongit tutvustatakse, visake see vahukoorega nii, et tükke ei oleks.
- Vala puljong seente ja sibulaga, segada ja küpseta madalal kuumusel 5 minutit.
Seda seente kastet võib serveerida lihatoidudena või kasutada seda teiste kastmete valmistamise alusena. Eriti võib seda segada roheliste, riivitud juustu, pipra pasta, tomatipüree, küüslauguga, iga kord lisades uusi kaste maitsele.
Hapukastmes hapukoorest lihale
Koosseis:
- värsked šampinjonid - 0, 2 kg;
- või - 40 g;
- nisujahu - 45 g;
- sibul - 0, 2 kg;
- hapukoor - 50 ml;
- sool, pipar - maitse järgi.
Ettevalmistusmeetod:
- Pesta, kuivatada ja tükeldada seened.
- Sibul, mis vabastatakse koorest, lõigatakse väikesteks tükkideks.
- Sulatage või ja pange seened ja sibulad. Küpseta neid, kuni pannil olev niiskus liigub.
- Eraldi pannil kuumutage jahu, kuni ilmub pähkli lõhn, ja lisage see pannile, kus seened ja sibul on praetud. Küpsetage üks minut.
- Lisage hapukoorele sool ja pipar, lisage sellele seened. Hauta neid 2-3 minutit.
- Soovi korral jahvatatakse seened segistiga ja viige kaste uuesti keema.
Selle retsepti järgi valmistatud kaste on õrn, aromaatne, maitsev. Ta lõi kergelt liha maitse.
Koorase seente kastmes kanaliha ja tailiha jaoks
Koosseis:
- sibul - 0, 3 kg;
- või - 100 g;
- šampinjonid - 0, 3 kg;
- jahu - 30 g;
- hapukoor - 100 ml;
- koor - 0, 3 l;
- sool, pipar - maitse järgi.
Ettevalmistusmeetod:
- Koorige ja tükeldage sibul väikesteks tükkideks.
- Lõika salvrätiku abil pestud šampinjonid väikesteks kuubikuteks.
- Küpseta seened ja sibulad suurel hulgal või 20 minutit, kandes segisti kaussi.
- Küpseta jahu eraldi pannil kuni kreemini.
- Sega see seente ja sibulaga.
- Lisage sool, pipar, hapukoor ja 150 ml koort. Võimaldage see ühtlaselt kleepida.
- Pange kastrulisse, lisades järelejäänud koore. Pane aeglane tulekahju ja keeta.
Kui soovid saada paksemat kastet, saab retseptis sisalduva kreemi kogust vähendada poole võrra.
Vürtsikas seene kastmes liha jaoks
Koosseis:
- valged seened - 100 g;
- šalott - 20 g;
- küüslauk - 2 nelki;
- konjak - 10 ml;
- värske petersell - 10 g;
- rasvane kreem - 60 ml;
- sool, pipar - maitse järgi.
Ettevalmistusmeetod:
- Puhastage valged seened, peske ja kuivatage. Nii väikesteks tükkideks lõigatud kui võimalik - retsept ei tähenda koostisosade hilisemat jahvatamist segistiga.
- Lõika õige suurusega sibul ja lõigake see väikesteks tükkideks.
- Lõika küüslauk peeneks.
- Peenestage rohelised.
- Kuumutage pannil hea mittekleepuva kattekihiga. Pane see seened, sibulad ja küüslauk. Küpseta neid õli ilma 2-3 minutit.
- Vala brändi ja oodake, kuni see aurustub.
- Lisage sool ja pipar, valage seened koorega, segage.
- Kui koor on keedetud, lisage petersell ja küpseta kaste 2-3 minutit.
See maitsev kastmega pannakse suurepäraselt iga liharooga maitse, see sobib eriti sealiha ja linnuliha jaoks.
Liha seente kastmes sobib ideaalselt, olenemata sellest, milline retsept on keedetud. Seda ei saa mitte ainult serveerida lihatoidudeks eraldi, vaid ka lihavalmististe valmistamiseks. Näiteks võib liha hautada seente kastmes või selles küpsetada. Kõige sagedamini serveeritakse seente kastmes sooja, kuid külmas jääb see maitsevaks. Sellel maitsestamisel on ainult üks puudus - seda ei saa pikka aega säilitada.
