"Leningradski" hapukurk

Nõukogude ajal valmistati Leningradski hapukurk peaaegu igas söögisaalis. Tass erines oma koostise ja valmistamise tehnoloogia poolest. Kõige sagedamini sisaldas kompositsioon veiseliha neerusid, marineeritud barrelit, hapukurk. Supp keedetud liha puljongis, millele on lisatud pruunistatud köögivilju ja tomatipasta. Kurke tuleb puhastada mitte ainult nahast, vaid ka suurtest seemnetest. Pärl oder oli küpsetatud eraldi ja valmis supp - see oli kergem arvutada. Liha või neerud lõigati tükkideks, mis pandi plaadile vahetult enne tassi serveerimist lauale või käes. Klassikaline retsept on läbinud palju muudatusi, variatsioonid erinevad. Rassolnik “Leningradsky” on valmistatud erinevatest teraviljadest ja lihatüüpidest, sealhulgas kana- ja kana kõrvalsaadustest. Ainult paksu ja lõhnava supi iseloomulik hapukas maitse jääb muutumatuks.

Keetmise omadused

“Leningradi rassolnik” pealkirjaga kombineeritakse klassikaliseks peetavate hapukurkade ja soolvee lisandiks puljongisuppude retsepte. Esimesele roogale oli nime vääriline, peate süüa, järgides mõningaid reegleid.

• Peamised koostisosad hapukurk, nagu puljong, pärl oder, pruunistatud köögiviljad, hautatud marineeritud kurgid, valmistatakse üksteisest eraldi ning seejärel segatakse ja valmistatakse ette. Samal ajal on oluline järgida retseptis loetletud koostisosade tellimist.
• Ei tohiks keelduda liha kõrvalsaaduste kasutamisest, kuna nad vajavad pikka ettevalmistust: nad annavad hapukurkile ainulaadse maitse, tehes samal ajal tassi odavamaks.
• Kui te kasutate marjapreparaadi valmistamiseks veiseliha neerusid, peate neid ebameeldiva lõhna eemaldamiseks külma veega leotama. Leotamisaeg on vähemalt 3 tundi. Vett tuleb 3-4 korda muuta. Pärast seda valatakse neerud puhta veega, keedetakse, keedetakse 5 minutit ja uuesti vett. Jällegi valage puhas vesi ja keedetakse, kuni see on valmis, see võtab tund aega.
• Kana ventricles, kui nad on toiduvalmistamises osalenud, tuleb kollaste kilede eemaldamiseks põhjalikult loputada, vastasel juhul osutuvad need kibedaks ja rikuvad valmistoidu maitset.
• Pärli odra tuleks keeta eraldi. Teravilja eeljaotamine jahedas vees kiirendab protsessi. Tänu sellele trikkile jääb puljong läbipaistvaks. Vastasel korral on supp-odra kõrge gluteenisisalduse tõttu supp hägune.
• marineeritud kurgid erinevad maitsestatud soolatud kurgist, ei ole soovitatav neid kasutada hapukurkide valmistamiseks, sest supp kaotab selle tõttu oma iseloomuliku maitse. Kurk-marinaadi asendamine on samuti vastuvõetamatu.
• Soolakurk peaks olema varsti enne selle valmisolekut. Kui seda tehakse enne soolvee ja hapukurkide sissetoomist, tekib oht, et roog on liiga soolatud.
• Kui suppile lisatakse tomatipasta, praadige see.
• Nõukogude sööklates küpsetamise valmistamisel kasutati margariini kõige sagedamini köögiviljade röstimiseks. Selle võib asendada köögivilja või või, samuti nende seguga. Või võimaldab anda supile õrnad kreemilised märkmed, pehmendada hapukurkade maitsvat maitset.

Rassolnik “Leningradsky” serveeritakse hapukoorega. Kui puistate supp värskete maitsetaimedega, on selle maitse ja aroom ainult kasulik.

Rassolnik “Leningradsky” neerudega

Koosseis:

• veiseliha neerud - 0, 65 kg;
• kartul - 0,5 kg;
• luu veiseliha - 0, 4 kg;
• sibul - 0, 2 kg;
• porgandid - 100 g;
• pärl-oder - 40 g;
• marineeritud kurgid - 0, 3 kg;
• kurgi hapukurk - 125 ml;
• tomatipasta - 60 ml;
• margariin - 45 g;
• vesi - 2, 5 l;
• lahe lehed, sool, pipar, värsked maitsetaimed - maitse järgi;
• hapukoor (valikuline) - maitse järgi.

Ettevalmistusmeetod:

• Peske odra terad, täidetakse väikese koguse veega, keedetakse, kuni see on tehtud.
• Keetke eelnevalt leotatud pungad, jahutage, lõigake osadeks.
• Vala veiseliha veega, lisada lehelehi, pipart, porgandit ja ühe väikese sibulaga. Soola kergelt. Keeda tund aega. Keetmisel ärge unustage vahtu eemaldada.
• Võtke liha puljongist välja. Supi jaoks ei ole seda enam vaja, seda saab kasutada ka teiste roogade, näiteks salatite valmistamiseks.
• Lõhustage puljong köögivilju välja visates.
• Koorige kurgid, lõigake seemneid. Kurgi liha lõigatakse õhukesteks ribadeks.
• Koorige ja tükeldage sibul väikesteks kuubikuteks.
• Sulatage margariin pannil, kasutades umbes pool, pane sibul sisse. Kui ta omandab kuldse tooni, lisage tomatipasta, passe 3-4 minutit.
• Eraldi pannil ülejäänud margariinis praadige kergelt kurgid, lisage neile soolvee ja hautage 5 minutit.
• Koori kartul. Lõigake see kuubikuteks ja pool sentimeetrit.
• Keeda puljong. Pange kartul kuubikud ja oder. Keeda 15 minutit.
• Lisa grillitud köögiviljad ja kurgid, jätkake toiduvalmistamist 5 minutit.
• Soola ja maitsesta supp maitse järgi. Lisage tükeldatud rohelised. Keeda supp 2-3 minutit, lülitage pliit välja.
• Nõuab 15-20 minuti jooksul kaane alla.

Serveerimisel pange igasse plaati tükk neer, valage supp, lisage lusikatäis hapukooret. Ülaltoodud retsepti järgi valmistatud supp serveeriti sageli Nõukogude sööklates, menüüs oli see Leningradi rassolnik.

„Leningradski” soolaküpsis kana vatsakestega

Koosseis:

• kana vatsakeste - 0, 3 kg;
• kana või liha puljong - 1, 5 l;
• marineeritud kurgid - 0, 2 kg;
• kurgi hapukurk - 60 ml;
• pärl-oder - 40 g;
• kartul - 0, 3 kg;
• margariin - 40 g;
• sibul - 100 g;
• porgandid - 100 g;
• tomatipasta - 40 ml;
• maitse järgi sool, pipar, hapukoor, maitsetaimed.

Ettevalmistusmeetod:

• Keeda puljong. Sa võid seda isegi kuubikutest valmistada.
• Loputa kana kõht hästi, asetada kastrulisse, katta veega ja keeta tund aega. Võtke välja, jahutage, lõigake ribadeks.
• Loputada oder ja keeta see kuni eraldi kastruni valmistumiseni.
• Koori kartulid, lõigata need keskmise suurusega baarideks.
• Koorige kurgid, lõigatakse õhukesteks ribadeks.
• Koori porgandid ja sibulad. Sibulad lõigatakse õhukesteks poolrõngasteks, tükeldage porgandid suure riiviga.
• Sulatage margariin pannil, pange porgandid ja sibulad, praadige pehmeks.
• Lisa kurgid, prae veel 2-3 minutit.
• Lisa tomatipasta, prae 5 minutit köögiviljadega.
• Lisa hapukurk, hauta köögiviljad 2-3 minutit.
• Keeda puljong, pane kartulid ja oder, küpseta 15 minutit.
• Lisa kana vatsakese ja praetud köögivilju. Jätkake toiduvalmistamist 5 minutit.
• Nõuda valmis suppi kaane all 10-15 minutit.

Serveerides marinaati lauale, puista see tükeldatud roheliste, hapukoorega.

Rassolnik "Leningradsky" koos liha

Koosseis:

• veiseliha luust - 0, 7 kg;
• vesi - 2, 5 l;
• pärl-oder - 60 g;
• porgandid - 100 g;
• sibul - 100 g;
• toiduõli - 40 g;
• marineeritud kurgid - 0, 25 kg;
• tomatipasta - 40 ml;
• kartul - 0, 4 kg;
• soolalahus - 125 ml;
• sool, pipar, loorberileht - maitse järgi.

Ettevalmistusmeetod:

• Peske liha, lisage vett, keema. Eemaldage vaht, vähendage soojust. Keeda poolteist tundi. Pool tundi enne valmisolekut lisada pipar ja loorberileht.
• Eemaldage liha puljongist, jahutage, tükeldage väikesteks tükkideks ja tagasi pannile.
• Eemaldage vööri tagaküljed. Lõika taime väikesteks kuubikuteks.
• Kooritud kurkide jahvatamine jämeda riiviga.
• Pintsli porgandid, karmid hõõruge.
• Sulatage pannil olev rasv. Selle võib asendada köögivilja või või.
• Praetud sibul porganditega, lisage tomatipasta, praadige see köögiviljadega mitu minutit.
• Vala kurgi hapukurk peenestatud kurgiga, keedetakse köögiviljad 5 minutit.
• Koori ja täringud väikesed kartulid.
• Keeda pärlid odra kuni pakkumise.
• Pange kartulid ja oder keedetud puljongisse, küpseta 15 minutit.
• Lisage ülejäänud koostisosad, küpsetage hapukurk veel 10 minutit.

Sarnaselt eespool kirjeldatule on lihakeha retsept leiduv kokaraamatutes, kus seda nimetatakse "Leningradski". Võrreldes neerudest koosneva sarnase supiga, nõuab selle valmistamine vähem aega ja vaeva.

Rassolnik “Leningradsky” on nõukogude perioodi toiduvalmistamise klassikaline klass. Tema retseptid põhinevad pikka aega tuntud traditsioonilistel, kuid toiduvalmistamise tehnoloogia on paranenud, mistõttu kuulus vene roog on muutunud veelgi maitsvamaks ja isuäratavamaks.