Maasikate peen aroom on muutunud maailma köögi populaarseks ning on moodustanud paljude magustoitude ja aluseks olevate veinitootjate aluseks ning need marjad on suurepärased veinimaterjalid. See toodab ilusat ja aromaatset kahvatu roosa värvi veini ning maasikate omatehtud vananenud veinid muutuvad aja jooksul merevaiguks, kaotamata oma iseloomulikku kimp.
Maasika vein - põhilised tehnoloogilised põhimõtted
Veinivalmistamise, nii tootmise kui ka kodu, viinamarjade ja puuviljade puhul on üldised reeglid, mida tuleb veini valmistamisel järgida.
Veini tootmiseks kasutatava biokeemilise koostise standard on viinamarjad, mis on maailma vanim veinimaterjal. Viinamarjavirde optimaalne koostis on selgunud viinamarjade marjade biokeemilise analüüsi alusel - puuviljamahl, millele on lisatud suhkrut, veini pärmi ja mõningaid muid veini tootmiseks vajalikke komponente.
Ei saa väita, et puuvilja- ja marjaveinide valmistamine on uus enoloogia suund. On täiesti võimalik, et vilja- ja marjaveinid ilmusid koos viinamarjade veinidega, kuid nende valmistamiseks on vaja teha täiendavaid jõupingutusi, sest peale õunte erinevad kõik muud puuviljad viinamarjadest kas puudumise või hapete liiaga, mis annab veinile vastupidavuse. Maasikates, nii aias kui ka metsas, on suhkru ja happe protsent ideaalne kodu veinivalmistamiseks. Tõsi, on olemas mõned nüansid, mida tuleb maasikaveini valmistamisel kindlasti arvesse võtta.
Puuviljakultuuride mahl vaadeldakse enne virde valmistamist hapete, sealhulgas tannhappe, viinhappe sisalduse ja protsendi osas, nii et seda saab reguleerida enne virde fermenteerimist. Märge tavapäraseks kääritamiseks ei ole veinimaterjali happesus väiksem kui 0,7% ühe liitri kohta. Liiga madal happesus ei lisa veini maitset, muudab selle ebastabiilseks - see vein on haigustele vastuvõtlik ja halveneb kiiresti. Happelisus üle 1,0% on täis närimiskohast nakatamist äädikhappega. Maasikamahlas on mahuühiku kohta keskmiselt 0,8%, mis vastab standardile.
Loomulikult peate arvestama, et sõltuvalt ilmastikutingimustest ja muudest looduslikest teguritest võib see arv erineda. Metsa maasikad on happelisemad kui aed. See võib sisaldada happeid kuni 1,2%. Nendel juhtudel väheneb happesus vee lisamise või maasikamahla segamise teel vähem happeliste puuviljade või marjade mahlaga.
Maasika suurendamiseks on soovitatav maasika mahla segamine. Metsamaa maasika marjade tiheda struktuuri tõttu sisaldab see vähem kui aias. Maksimaalse ketramise jaoks kasutatakse paberimassi või mahla eelkääritamist, millele järgneb pressimine.
Tegelikult võib looduslikke maasikaid lihtsalt purustada, ühendades selle viljaliha näiteks maasikapulbri, vaarikate, suhkrusiirupi lisamisega ja selles vormis fermenteerimiseks. Kui virtsale lisatakse vett, on viimistletud vein vähem küllastunud, kuna selle olemasolu on selles tunda. Seetõttu kasutatakse kuivade lauaveinide valmistamiseks rohkem vett ning tugeva, magustoidu ja likööri saamiseks kasutatakse tavaliselt lahjendamata ainult looduslikke tooraineid.
Järgmine oluline kriteerium virde kvaliteedi hindamiseks on selle suhkrusisaldus. Nagu teada, sõltub mis tahes alkohoolsete jookide tugevus suhkrusisaldusest. Rohkem suhkrut - rohkem alkoholi. Aga veini puhul ei ole suhkur ainult linnus, vaid ka maitse. Kui metsa maasika keskmine suhkrusisaldus on 7,8%, ei ole see suhkru kogus piisavalt kerge lauaveini valmistamiseks. Praktilised nõuanded on järgmised: , et saada looduslikule suhkrusisaldusele soovitud tugevus liitris veinis (antud juhul - looduslikud maasikad) lisada 20 g suhkrut 1% -le tugevusest.
Näiteks:
Suhkrusisaldus 1-liitrises maasikamahlas on 6%. Veini soovitud tugevus - 12%. On vaja lisada 120 grammi suhkrut liitri kohta. Sel juhul tuleb määratud kogusele lisada maitse saamiseks veel 3% suhkrut. See on näide kuiva madala kvaliteediga veini valmistamiseks. Lisatud suhkru kogus varieerub sõltuvalt veini tüübist, soovitud tugevusest ja suhkrusisaldusest.
Pange tähele, et suhkru liigne sisaldus pärmi puhul on halb.
Nüüd pärmi, suhkrut töötlevate mikroorganismide kohta, muutes selle alkoholiks. Kuid suhkru ei ole pärmi jaoks piisav. Eduka fermentatsiooniprotsessi peamine tingimus on püsiv temperatuur 18-22 kraadi, mida peetakse veini pärmi tavapäraseks täitmiseks kõige mugavamaks.
Kergeid maasikaid veine saab valmistada ilma hapukoore ja veini pärmi kasutamata, kuid puhta põllukultuuri kasutamata ei saa kõva vedelikku saada.
Paljud puuviljad ja marjad, mida kasutatakse koduses veinivalmistuses, nõuavad eelvalmistamist, mis seisneb puhastamises, seemnete eraldamises ja lihvimises. Sellega seoses ei nõua maasikad ettevalmistust. Lisaks kasutatakse selle puuvilju sageli viinamarjade valmistamiseks, sest maasikad on looduslikele veinipäradele ideaalne elupaigaks.
Maasika maitset kasutatakse sageli teiste puuviljaveinide kvaliteedi parandamiseks, nii et maasikad lisatakse nii toiduvalmistamiseks kui ka mahlade segamiseks või puuvilja- ja marjaveini valmistamiseks.
Maasika veini materjali eripära on see, et marjades sisalduvad terad lisavad veinile kibedust. Seega, kui ei ole mingit eesmärki luua šerri maitse, tuleb need eemaldada, jahvatades marju läbi sõela või mahla pressimise ja eraldamise protsessis. Marju ei ole vaja pesta, et mitte pesta metsikult pärmseente pinnalt, vaid ei ole ka vürtsile liiga saastunud. Sorteeri viljad hoolikalt enne töö alustamist.
Retsept 1. Maasikast valmistatud lauavein
Koosseis:
- Metsa marjad 9,5 kg
- Suhkur 1,25 kg
- Vesi 3,6 liitrit
Ettevalmistus:
Keeda vett ja valage kogu suhkur. Pärast lahustamist laske siirupil jahtuda 25 kraadini ja vala sellesse tükeldatud marjad, pärast nende valimist ja varred eemaldamist.
Katke ja kihutage potti ja fermenteerige soojenemiseks. Enne vahu väljanägemist ei tohi une perioodiliselt segada.
Viige fermenteeritud mahl läbi filtri ja hõõruge tselluloos läbi sõela, et vältida väikeste terade sattumist virde (need annavad veinile ebameeldiva kibeduse).
Ühendage missi mõlemad osad ja valage see pudelisse. Fermentatsioon peaks kestma kuni 60 päeva konstantsel temperatuuril 18-22 kraadi, mis on optimaalne maasikate ja muude veinide valmistamiseks.
Pärast käärimise täielikku lõpetamist ja paksuse settimist pudeli põhjas eemaldage noor vein settest. Hoidke seda jahedas, hermeetiliselt suletud kohas. Hoidke veini keldris. Sette uuesti ilmumisel korrake eemaldamist.
Retsept 2. Maasikate tugev lauavein
Koosseis:
- Metsik maasikad, mets 10,7 kg
- 2,4 l vett
- Suhkur 1,9 kg
Tootmistehnoloogia:
Jagage kaheks osaks jagatud suhkru kogus. Marjad eralduvad, eemaldades rikutud. Eraldi sepalid, kuid neid ei pea pesema. Jahutage kohe ja lisage pool suhkrust, mis on lahustatud soojas vees. Katke mahuti ja asetage see päev või rohkem, et kääritada soojas kohas nii, et mahla saaks paremini eraldada, mis tuleb läbi sõela, pühkides ja väikeste terade eraldamisel. Vala virtsa pudelisse, täitke see 3/4 mahuni, katke kael meditsiinilise kindaga, kus te kõigepealt torgate ühe sõrme paksuga nõelaga: peate tagama süsinikdioksiidi vabanemise, vältides samal ajal hapniku sattumist keedusse.
10-14 päeva pärast, kui kiire käärimine peatub, lisage ülejäänud suhkur, sulgege kael uuesti. Lisada lisatud suhkur kiiresti lahustumiseks, vala pudelisse 1,5-2 l vürti, vala suhkru sisse ja segada kuumutamisel, kuid soojenemise temperatuur ei tohi ületada 30 kraadi, kus veini pärm sureb. Seejärel valage kuumutatud ja magustatud salv pudelisse.
Seejärel segage uuesti, asetage kindale ja jääb ootama fermentatsiooniprotsessi lõppemist. Seda tähistab pudelipõhine sadestumine, isegi kui väikseimad gaasimullid puuduvad pinnale. Vein on järk-järgult kergendatud, muutub läbipaistvaks. Tehke ülevoolu ettevaatlikult, ilma setete segamiseta ja plasttoru kasutades, seadistades veinipudeli ja tühja konteineri erinevatel tasanditel, et tagada edastavate laevade tööpõhimõte.
On oluline, et seda ei tehtaks üle kahe nädala jooksul settel üle, vastasel juhul rikuvad põhjapinnal asuvad pärmijäägid maitset kibedusega. Kui vein ei ole veel kahe nädala jooksul piisavalt läbipaistvaks muutunud, valage see veel puhtasse, eelnevalt valmistatud pudelisse ja korrake seda protseduuri uuesti, kuid kasutage juba filtreerimismeetodit, kasutades piisavalt tihedat filtrit.
Noor vein maasikast valmis. See on üsna helge ja eristav maitse. Hoidke seda jahedas, tihedalt suletuna. Veini maitse ja värvus muutub järk-järgult, kuid isegi maitsestatud maasikaveinis on meeldetuletus metsamarjadest, mis täiendavad selle kimp.
Retsept 3. Maasika ja tugeva maasika vein
Koosseis:
- Jerezi pärm 2 g
- Metsa maasikad 4 kg
- Aed maasikad 10 kg
- Tanniin 20 g
- Suhkur 3,2 kg
- Veinialkohol (70%) 0,7 l
Valmistamismeetod:
Määratud arvust marjadest peaks olema vähemalt 8 liitrit naturaalset mahla. Asetage ettevalmistatud marjad pressimise alla. Metsa marjadel on stabiilsem ja tugevam aroom ning aed maasikad on mahlakad. See on suurepärane kombinatsioon veinile, kui soovite, et see ei oleks vesine. Aga kui mahl osutub väiksemaks, tuleb lisada vesi, enne keetmist ja jahutamist 22-25 kraadini. Saadud mahlas lisage pool suhkrust.
Tugeva veini saamiseks ei pruugi värskete korjatud marjade pinnal esineda pärmi; seepärast peatage kultuuri pärmi omandamisel sherry kultuuride valik: nad on alkoholiseeritud keskkonnas stabiilsemad, mis on vajalik tugeva veini valmistamiseks.
Lisage mahlale 1/2 suhkrust, segage kuni lahustumiseni ja valage virts pudelisse. Sulgege kael veesulguriga. Pärast vaikse kääritamise etapi ootamist sisestage ülejäänud suhkur ja pärm virtsasse. Seekord peab viinamarjavirde täielikult fermenteeruma. Eemaldage noor vein setetest, lisage vajadusel maitsele tanniini, alkoholi ja suhkrut. Ideaaljuhul hoitakse veini tammevaatides 14 kraadi juures. Sellise konteineri puudumisel kasutage laia kaelaga klaaspudelit, mille sees, koos veiniga, peate asetama tamme koorega marjakotti.
Tugev vein saab tõelise kimp 8-10 kuu jooksul. Selle värvus on merevaigukollane.
Retsept 4. Metsamaa maasikast ja aedmaasikast valmistatud magustoitvein
Koosseis:
- Marjad 13 kg
- Tannhape 14 g
- Suhkur 3,7 kg
Ettevalmistus:
Maasikast valmistatud magustoitveini puhul kasutatakse naturaalset mahla, mis valmistatud marjadest peaks olema umbes 8 liitrit. Lisage mahlale suhkur, jättes 510 g magusamaks ja stabiliseerimaks lõpetatud noorveini.
Edasine ettevalmistus järgib samu skeeme nagu retseptis nr 1, millele järgneb tanniinhappe ja suhkru sisseviimine enne vananemist.
Retsept 5. Metsa maasika ja vaarika vein, liköör
Koosseis:
- Vaarika 5,0 kg
- Maasikad 5,5 kg
- Viinhape 43 g
- Tanniin 30 g
- Suhkur 2,5 kg (± 100 g)
Ettevalmistus:
Vaarikad ja maasikad, hoolikalt perebrav ja varredest vabastamine, vala suhkrut (1/4 osa). Maskeerige marjad. Oodake, kuni käärimine algab ja pressige mahla läbi mahla, asetades selle pressile. Allpool, pressimise all, paigaldage tilk mahla tilgutamiseks. Sisse
Lisage kääritatud mahl (viinhape) virde tasakaalustamiseks. Valage virts pudelisse, asetage kork või käärimiskeel. Lisage suhkur iga 5-7 päeva järel kiirusega 100 g liitri kohta.
Pärast puhastamist valage vein puhtasse ja steriilsesse pudelisse, lisage viimane osa suhkrust, segage ja leotage 60 päeva temperatuuril + 10 + 14 kraadi.
Selleks, et likööri karamelli-maasika maitse oleks enne vananemist võimalik lisada karamellisiirupit, valmistades seda suhkru viimasest osast.
Retsept 6. Poolkarjane maasikaviin, vahuvein
Koosseis:
- Aia- ja metsamaasikate marjad 10 kg
- Suhkur 3 kg
- Vesi 2 liitrit
- Sherry pärm 2 g
Ettevalmistus:
Kombineerige marjad tselluloosiga suhkruga (2 kg) ja jäetakse soojas kohas emailitud ämbrisse, mis on kaetud marjaga kääritamiseks. Kui tekib vaht ja iseloomulik lõhn, hõõruge paberimass läbi sõela, et eraldada marjade terad. Valage mahl pudelisse ja täitke ülejäänud vesi veega, soojendage 35 kraadini ja kandke see uuesti läbi sõela. Pärast teist ploomi saadud mahl lisatakse virde esimesele osale. Seejärel paigaldatakse veeslaid ja vein valmistatakse tavalisel viisil. Pärast selgitamist eemaldatakse vein setetest. Aga maitsva maasika „šampanja” valmistamiseks tuleb noortele veinidele erilist hoolt filtreerida. Vahetult pärast setetest eemaldamist valage see üle mitme kihiga kokku volditud marli, saavutades absoluutse puhtuse ja läbipaistvuse.
Nüüd valage veini, soojendage ja lahustage selles 1 kg suhkrut. Kombineerige magustatud vein põhimassiga, segage ja valage ettevalmistatud pudelitesse: on soovitav, et nad asuksid šampanja alt paksust klaasist, et vältida vahuveini säilitamist vahuveini maasika veini hoidmisel. Seega valmistage pistikud ja traat nende kinnitamiseks ette.
Pudeliviiniga leotamine 22 kraadi juures 24-48 tundi, nii et taasaktiveeritakse fermentatsioon viimase suhkruosa lisamisel noorele veinile. Seejärel pange pudelid keldrisse, asetage need horisontaalselt riiulile. Hoida temperatuuril +14 kraadi.
See vein sobib hästi jäätisega.
Maasikast valmistatud vein - kasulikud nõuanded ja nipid
- Ärge visake maasika veinist saadud setet. Ta on juba kasvatanud veini pärmi kolooniat, mida saab lisada puderile, et valmistada omamaist veini hilisematest puuviljadest. Lisage sellele suhkur ja alkohol (viin, bränd). Saadud tinktuur on kasulik erilise alkoholiseeritud veini valmistamiseks maasikast või muudest kodumaistest veinidest.
- Kasutage veini valmistamiseks küpseid, kuid mitte liiga küpseid puuvilju. Sorteeri neid hoolikalt, et vältida hallitusseente või mädanenud marjade sattumist virnasse, mis rikub maasikast valmistatud koduveini kimp.
- Parandamaks omamaise veini aroomi, mis on valmistatud puuviljadest, millel ei ole eredaid ja rikkalikke lõhnu, kombineerige need puuviljad metsa maasikaga, et valmistada virde. Te saate ka valmis veine segada. Väga head segatud veinid saadakse valge või punase sõstraga, karusmari, mooruspähkliga koos maasikaga.
- Ärge säilitage omatehtud veine plastpudelites või purkides. Kasutage ainult klaasnõusid. Veinides sisalduvate hapetega suhtlemisel plastpakendid moonutavad joogi maitset ja lõhna. Lisaks on sellised viinhappe, alkoholi ja plastist moodustavad ained tervisele ohtlikud.
