Sauce Demiglas

Sauce Demiglas

Demi-klassi kaste on toiduvalmistamise legend. See kuulub klassikalise Prantsuse kööki, mida peetakse peamiseks kastmeks. See tähendab, et see ise on aluseks teiste roogade valmistamisele. Seda alust on siiski väga raske ette valmistada. Probleemiks on see, et köögis keetmise ajal peate olema 12 tunni jooksul peaaegu lakkamatult, kuigi ideaalis peate pikema aja vältel demi-glace kaste valmistama. Sellest hoolimata on võimatu ette kujutada prantsuse kööki ilma selle kastmeta, mis on valmistatud lihast ja köögiviljadest ning on nii paks, et külmutatuna säilitab see osaliselt marmelaadse kuju. Muide, seega kaste nimetus: “demiglas” tähendab “pool-pärandit”.

Keetmise omadused

Kodu kastme valmistamiseks, mis on identne originaaliga, tuleb arvesse võtta paljusid nüansse.

  • Mitte ükski liha ei sobi kaste, vaid ainult veiseliha. Kõige parem on võtta vasikaliha kastmes ja mitte külmutada. Sellisel juhul sulab liha paremini ja kaste omandab soovitud konsistentsi, omab isuäravat maitset. Kastme valmistamisel on iga liha tilk, mis väljub lihast, väärtuslik. Seetõttu ei ole külmutatud toode talle sobiv. Lõppude lõpuks, kui osa liha mahla sulatamisest on kadunud, isegi kui üritate vältida temperatuuri erinevusi.
  • Kaste on ideaalne maitse ainult siis, kui kasutate kõiki selles sisalduvaid koostisosi ja järgite täpselt ka retsepti proportsioone. Tavaliselt võtab kilo liha 3 liitrit vett. Kuid te peate mõistma, et pool sellest pikast keemisprotsessist aurustub, nii et kaste ei ole nii palju.
  • Kaste küpsetamisel on parem mitte lasta puljongil keeta, vastasel juhul võib kaste osutuda ebaselgeks.
  • Klassikaline demi-klassi versioon kastmest sisaldab kindlasti kuiva punast veini. See annab kastmele ainulaadse maitse. Isegi keskmist kvaliteeti omav vein teeb, kuid seda ei saa täielikult välistada.
  • Maitseained ja soolad lisatakse kastmes juba selle lõppu, sest keetmisprotsessis on see tugevalt keedetud, mistõttu on see tõenäoliselt liiga soolatud või pereperch. Kuigi kastme vürtsikas versioon on samuti hea ja paljudele meeldib see.

Arvestades, et kaste valmistamise protsess on üsna töömahukas, on soovitatav valmistada see mitte liiga väikestes portsjonites. Kasutamata kastme võib valada mahutitesse ja külmutada. Seda meetodit kastme säilitamiseks peetakse traditsiooniliseks. Külmkapis valib ta vaikselt kaks kuud, mille jooksul teil on tõenäoliselt aega seda täielikult kasutada.

Demi-klassi kastme klassikaline retsept

Koosseis:

  • veiseliha ja vasika luud - 1, 5 kg;
  • liha - 0, 25 kg;
  • kuiv punane vein - 0, 75 l;
  • vesi - 4 l;
  • sibul (pool võib asendada porrulauguga) - 0, 2 kg;
  • porgandid - 0, 2 kg;
  • paprika - 0, 2 kg;
  • selleri juur - 80 g;
  • sellerivarred - 60 g;
  • suvikõrvits - 70 g;
  • baklažaan - 70 g;
  • tomatipasta - 60 ml;
  • kuivatatud petersell, till, küüslauk - 10-15 g;
  • suhkur on näputäis;
  • rosmariin, tüümian - näputäis;
  • nelg - 2 tk;
  • lahe lehed - 1 tk;
  • musta pipra herned - 3 tk;
  • maitsestatud hernes - 3 tk;
  • taimeõli - 20 ml.

Ettevalmistusmeetod:

  • Peske liha ja luud hästi. Vajadusel eraldage paberimass luudest. Tühjendage kõik paberist salvrätikud.
  • Lõika liha väikesteks tükkideks.
  • Pange luud küpsetusplaadile ja pannakse ahju umbes tund aega. Selle aja jooksul tuleb ahju temperatuur hoida vahemikus 180-200 kraadi.
  • Eraldi vormis, mis on rikkalikult õlitatud taimeõliga, koorige lihatükid. Pange see ahju umbes 15 minutiks. Eemaldage liha eraldi mahutis ja laske mahl vormidest liha ära.
  • Peske ja koorige köögiviljad.
  • Squash ja baklažaanid lõigatakse suvalise kuju ja suurusega tükkideks, kuid mitte liiga suureks.
  • Baklažaanid sukelduvad 20 minutit soolases vees, seejärel loputatakse ja kuivatatakse.
  • Lõika peeneks sellerit ja selle kooritud juurt.
  • Koorige ja tükeldage porgandid suurteks tükkideks.
  • Pirnid, koorimine, pooleks lõigatud.
  • Kuumutage kuiv pannil, asetage sibulad ja porgandid. Praadige, kuni nad pisut mustaks muutuvad.
  • Eemalda panelt.
  • Vala liha lihast pannile. Pange sellesse selleri, suvikõrvits ja baklažaan. Küpseta neid 5 minutit. Puhastage liha külmkapis.
  • Pange toonitud luud külgedega kuju. Pane neile porgandid, sibulad ja köögiviljade mass. Puista kuivatatud maitsetaimedega. Vala klaas punast veini ja pane see tagasi ahju. Küpseta see kõik 30 minutit.
  • Kogu vormi sisu pannakse paksu põhjaga ja samade paksudega pannile. Täitke kõik puhta veega.
  • Pane kastrule madalal kuumusel ja keedetakse 24 tundi. Aeg-ajalt tuleb rasvase kile eemaldamiseks pinnalt läheneda pannile, segada tulevane kaste.
  • Pärast määratud aja möödumist eemaldage luud luudest, tõmmake puljong ise.
  • Voltige vürtsid riidest kotti või mähkige marli. Kasta puljongisse.
  • Pane veiseliha 10 minutiks, võtke see külmikust välja. Pane see puljongisse.
  • Tagastage puljongipott tulele ja jätkake keetmist aeg-ajalt segades veel 2 tundi.
  • Lisage tomatipasta, ülejäänud vein, eemaldage vürtsid. Maitse järgi sool ja pipar. Seejärel keedetakse veel 2-3 tundi, kuni kaste hakkab sarnaselt oliiviõli meenutama.

Serveeri demi-glace kaste väga jahutatud. Selleks tuleb see kõigepealt jahutada toatemperatuuril, seejärel panna mitu tundi külmkappi. Seega saab tõelist demi-glace-kastet maitsida vaid kaks päeva pärast selle ettevalmistamist. Aga te ei kahetse raisatud jõudu - kaste on väga maitsev ja aromaatne.

Lihtsustatud retsept jämeda kastme jaoks

Koosseis:

  • veiseliha - 1, 5 l;
  • porgandid - 100 g;
  • selleri varred - 100 g;
  • sibul - 100 g;
  • või - 100 g;
  • nisujahu - 80 g;
  • taimeõli - 40 ml;
  • Madeira või muu sarnane vein - 80 ml;
  • tomatipasta - 30 ml;
  • maitse järgi sool, pipar, maitsetaimed.

Ettevalmistusmeetod:

  • Cook ja pingutage veiseliha, jagage see kaheks ligikaudu võrdseks osaks.
  • Koori porgandid, lõigata need väikesteks kuubikuteks või riivida need jämedale riivile.
  • Eemaldage lambipesad. Lõika sibul väikesteks tükkideks.
  • Peeneks jahvatatud sellerijook.
  • Kuumuta taimeõli pannil, pange köögiviljadesse ja küpseta neid 10 minutit.
  • Lisage köögiviljadele tomatipasta, jätkake keetmist veel 5 minutit. Pange köögiviljad üle pannile.
  • Voldi vürtsid riidest kotti. See on kõige parem kasutada lahe lehed, piparid, väike hulk värskeid maitsetaimi (petersell, tilli, seller).
  • Kasta kott kastrulisse köögiviljadega, vala üks osa puljongist, pannakse tulele. 20 minuti pärast eemaldage kotikesed vürtsidega veel 20 minuti pärast, eemaldage puljong kuumust ja tüvest.
  • Puhtas pannil või pannil sulatage või, lisage jahu ja praadige need kokku, kuni need muutuvad siledaks pastaiks.
  • Valage ülejäänud varu pannile õhukeses voolus, piitsutades seda vahukoorega. Segage hästi ja küpseta, kuni puljong pakseneb.
  • Ühendage puljongikaste pingestatud puljongiga, kus köögiviljad keedeti. Vala veini. Hoidke tulekahju, kuni kastmes on soovitud konsistents.
  • Sool, pipar, keedetakse veel paar minutit ja eemaldage kuumusest.
  • Jahutage kaste - seda serveeritakse külma, peaaegu jäätu.

Hoolimata asjaolust, et see retsept rasvase kastme jaoks on palju lihtsam kui klassikaline ja võtab küllaltki palju aega, saab ainult tõeline gurmee ja prantsuse köögi asjatundja eristada originaalist võltsitud. Nii et teie külalised ja kodumajapidamised rõõmustavad teie kulinaarsete edusammudega, hea meelega süüa valmistatud legendaarset kastet, millega iga roog saab maitsvaid.

Sauce Demiglas on Prantsuse köögi kõnekaart. Kui hindate seda, siis peate õppima, kuidas seda kaste vastavalt klassikalisele retseptile valmistada. Siiski on kaste valmistamiseks lihtsamaid võimalusi. Sellisel juhul võtab selle ettevalmistamine aega kuni pool kuni kaks tundi ja tulemus on kindlasti palun.

Kommentaarid (0)
Otsing