Hollandi kastmes, vaatamata oma nimele, on prantsuse leiutis ja see on üks populaarsemaid prantsuse kastmeid. Seda nimetatakse ka kaste golodez. Tavaliselt serveeritakse seda kala või köögiviljaga, kuid see sobib hästi teiste roogadega. See paks, kreemikas värviline kastmega saab kaunistada iga lauda.
Keetmise omadused
Kaste küpsetamine on nagu kokk. Kogenud kokk teeb seda nii, et see kaunistaks kõiki roogasid, kuid intuitne kokk võib teha kastme mitte ainult maitsevaks, vaid ka välimuseta. Hollandi kastme valmistamiseks on vaja vähemalt veidi kulinaarse oskuse meisterlikkust. Kuid see ei tähenda, et ta ei saaks kogeda kogenematu perenaine. Kogenud kokkade nõustamine aitab tal seda ülesannet toime tulla.
- Hollandi kastme aluseks on toores kanakollane. Palju sõltub nende kvaliteedist. Talunike kanade munad on tihti heledamad, ja kaste on ilusam. Lisaks tuleb tähelepanu pöörata munade värskusele. Samuti pole oluline, et mune ei kasutataks, kui te ei ole kindel, et neilt ei saada salmonelloosi. Sellise kindluse puudumise korral tuleb neid pesta ja võtta meetmeid, et hoida ära osa valguga, mis puutuvad koorega kokku, kastmisse ja võib olla ka nakkav. Kui te võtate ülaltoodud ettevaatusabinõusid, ei tohiks te karta ebameeldivaid üllatusi.
- Kui kaste tundub liiga kahvatu, lisage sellele veidi kurkuma, nuga otsas. See on piisav, et anda kastmele ahvatlev toon.
- Kaste tuleb valmistada veevannis. Vastasel juhul tekib oht, et munakollased hakkavad süüa ja kastmes tekib ebameeldiv konsistents. Selle maitse kannatab samuti väga.
- Nõu oluline komponent on või. Ka selle kvaliteet on oluline. Kui õli on madala rasvasisaldusega ja vees kõrge, on kaste vähem paks ja vähem maitsev.
- Sidrunimahla või äädikat kasutatakse kaste maitse ja maitse parandamiseks. Nende arvu on võimatu vähendada isegi siis, kui soovite saada vähem hapu kastet kui algne. Fakt on see, et sidrunimahl ja äädikas on säilitusained, mis suurendavad kastme kõlblikkusaega. Ilma nendeta kaob ta järgmisel päeval. Kõikide reeglite järgi keedetud, seda võib hoida külmkapis klaasmahutis mitu päeva.
Teades hollandi kastme tegemise põhireegleid, võib iga perenaine seda teha. Siiski, et vältida ebaõnnestumist, peab ta hoolikalt jälgima konkreetsele retseptile lisatud juhiste järgimist.
Hollandi kastme klassikaline retsept
Koosseis:
- kana munakollased - 3 tk;
- või - 100-150 g;
- sidrunimahl - 30 ml;
- sool, valge pipar maitse järgi.
Ettevalmistusmeetod:
- Lõika või väikesteks tükkideks, asetage see kaussi ja sulatage see pliidi või mikrolaineahjus.
- Laske õli jahtuda toatemperatuurini. Kui see on natuke soojem, ei ole midagi kohutavat, kuid see ei tohiks kuidagi olla kuum.
- Pesta munad. Eraldage valged munakollastest. Kaste valmistamiseks vajalikke valke ei ole vaja, neid saab kasutada ka teiste roogade valmistamiseks, näiteks marinatekooki valmistamiseks. Viska munakollased.
- Lisage sidrunimahlale sidrunimahla, pekske kokku.
- Asetage munakollane mahuti veevannis ja kuumutage seda intensiivselt peksmise või segistiga, kuni mass on lopsakas ja heledam.
- Lisage järk-järgult võid, jätkates peksmist.
- Lisage sool ja pipar. Võta veevannist eemaldamata, kuni kaste on piisavalt paks.
- Eemaldage kastme vesivannist ja laske sellel jahtuda.
Ärge unustage panna kastmik külmikusse niipea, kui selle temperatuur lubab. Fakt on see, et seda ei saa hoida rohkem kui tund aega soojas, vastasel juhul seda enam ei söö.
Hollandi kastmega äädika ja sinepiga
Koosseis:
- munakollased - 3 tk;
- veiniäädikas (3%) - 20 ml;
- vesi - 20 ml;
- või - 100 g;
- sinep - 5 ml;
- sool, pipar - maitse järgi.
Ettevalmistusmeetod:
- Sulatage või ja jäta see lauale jahtuda.
- Ääda lahjendatakse veega. Kui te ei saa veiniäädikat, võite kasutada 6 protsenti õuna, kuid sel juhul peate võtma kaks korda rohkem vett. Sellisel juhul tuleb või kogust suurendada ka umbes 40-50 g.
- Peske munad, eraldage munakollased valgedest.
- Valage lahjendatud äädikas munakollasesse, lisage soola. Viska kõike viski abil.
- Pange kaussi muna seguga veevannis. Põletage, soojendage, kuni mass muutub paksemaks ja õrnamaks.
- Jääge järk-järgult vette ja piitsutatakse, jätkake segu kuumutamist, kuni kaste on soovitud konsistentsiga.
- Eemaldage kastmik veevannist, lisage sinep ja pipar. Pingutage vahustajat minuti või mõne sekundi jooksul segistiga, kuni sinep on ühtlaselt kogu kastmes jaotunud.
Sinepi ja äädika abil küpsetatud Hollandaise kastmega on maitsev maitse ja suusavärv, sealhulgas sinepi lisamise tõttu.
Hollandaise kastmes
Koosseis:
- munakollased - 4 tk;
- kuiv valge vein - 60 ml;
- sidrunimahl - 20 ml;
- vesi - 20 ml;
- või - 120 g;
- suhkur - 2-3 g;
- maitse järgi sool, must pipar.
Ettevalmistusmeetod:
- Peske munad seebiga, eralda munakollased valgedest.
- Asetage munakollased kaussi, valage veini, mahla ja vett. Lisage suhkur ja sool.
- Valmistage või, lõigake see väikesteks taldrikuteks ja sulatage see pliidil või mikrolaineahjus.
- Soojendage vett suures kastrulis, asetage selles kaussi munakollasesse ja hakake piitsutama. Kuumutage neid veevannis, piitsutades, kuni märkate, et munakollane mass on muutunud palju paksemaks.
- Alustada jahutatud õli sissetoomist, pöörates intensiivselt munakollase massi vahule või segistile.
- Lisa pipar. Keeda kaste veevannis, kuni saavutatakse optimaalne konsistents.
Pärast seda on kastmes piisav, et valada kastmesaati ja serveerida. Kasutage kaste paremini kui toatemperatuur. Kui see on liiga kuum - laske sellel jahtuda, kui see on külm - laske sellel mõnda aega toatemperatuuril seista, jälle jälle ja seejärel serveeri.
Hollandaise koorekastm
Koosseis:
- munakollased - 3 tk;
- või - 70 g;
- rasvane kreem - 50 ml;
- lubja mahl - 40 ml;
- sool, valge pipar maitse järgi.
Ettevalmistusmeetod:
- Sulatage või mis tahes viisil, lase tal jahtuda.
- Lisage kreemile sool ja pipar, segatakse hästi.
- Asetage munakollased eraldi anumasse, valage lubja mahl samasse konteinerisse.
- Pange munakollased veevannis. Vahusta intensiivselt vahukoorega, kuni munakollase mass on kohev ja kergelt kergem.
- Lisa koor segamata. Kui mass hakkab uuesti paksenema, hakake õli sisse viima.
- Kui kogu või on munakollases, kuumuta ja võita kaste kuni paksuni.
- Kui soovitud konsistents on saavutatud, eemaldage kauss kastmega veevannist. Lisage pipar ja pekske seguriga veel kolm minutit.
Pärast seda võib kaste lugeda valmiseks. See jääb alles pannilambasse ja serveeri.
Hollandi kastmega oranžiga
Koosseis:
- munakollased - 3 tk;
- sidrunimahl - 20 ml;
- apelsinimahl - 40 ml;
- apelsinikoore ühest puuviljast;
- või - 80 g;
- sool, pipar - maitse järgi.
Ettevalmistusmeetod:
- Või võid ja sulatada.
- Peske apelsini põhjalikult ja kuivatage see salvriga. Pigistage mahl sellest välja. Rindige spetsiaalselt riivile.
- Pange kaussi munakollased, sidrun ja apelsinimahl retseptis näidatud kogusele.
- Kuumutades veevannis, loksutage seda hästi viski või segistiga.
- Lisage mõnus ja sool, pekske minut.
- Lisage järk-järgult, jätkates munakollaste võitu. Kuumutage kaste ilma peksmist peatamata, kuni see pakseneb.
- Eemaldage vannist, lisage pipart, pekske paar minutit segistiga.
Selle retsepti järgi valmistatud Hollanda kaste on ideaalne sealiha ja kana jaoks. Kebabile on täiesti võimalik pöörduda.
Väikese osavusega saab iga perenaine oma kodus hollandi kastme valmistada. Peamiseks eesmärgiks on retsepti järgimine ja juhiseid rangelt järgida.