Kuivad ja vedelad maitseained mõjutavad oluliselt valmistoidu organoleptilisi omadusi. Nad võivad rõhutada või muuta toodete maitset, anda neile erineva värvi, maitse. Vürtside ja kastmete valik sõltub konkreetsest tootest ja selle valmistamise meetodist. Grillide maitsestamine ei ole erand. Grillitud lambaliha ja sealiha puhul on vaja teistsugust vürtside kogumit. Selleks, et maitseainete valik oleks edukas, on vaja teada, millised vürtsid sobivad, millist tüüpi liha, kuidas valmistada, ladustada ja neid õigesti kasutada.
Grilli maitseainete valiku, ettevalmistamise ja kasutamise omadused
Kui soovite valmistada sobivat grillimisvahendit, et parandada liha maitset, anna talle soovitud maitse, välimus ja aroom, peate teadma mõningaid reegleid.
- On parem osta maitseained maitseainena spetsialiseeritud kauplustes, mitte kaalu järgi, vaid suletud pakendites. See annab usalduse nende kvaliteedi suhtes, kuna puuduvad mittevajalikud lisandid, nagu värvained, maitsetugevdajad, odavamad vürtsid, suhkur ja sool.
- Terved maitseained on rohkem maitsestatud kui jahvatatud. Piprade ja muude sarnaste koostisosade jahvatamisel aurustuvad nendes sisalduvad estrid kiiresti. Parem on osta terveid vürtse, lihvida neid enne kebabide keeruliste maitseainete valmistamist. Vürtside jahvatamiseks võib kasutada spetsiaalset pipart, segistit, kohviveskit.
- Värskemad vürtsid, seda heledam on nende maitse ja aroom. Enamiku tervete vürtside säilivusaeg on 4 aastat, maapind on 2 aastat. Kogenud kokad soovitavad valida maitseained, mis on valmistatud mitte rohkem kui 6 kuud tagasi.
- Vürtsid tuleb hoida suletud pakendis, mis takistab maitse kadumist. Hea valik oleks tihedalt kruvitud klaaspurki.
- Vürtsidel on erinevad omadused. Mõned neist ei avaldata kohe, vajavad termilist töötlemist. Neid saab kasutada marinaadi valmistamiseks. Teised kaotavad kiiresti oma omadused - soovitatav on lisada need maitseainete koostisse valmis kebabile. Viimane hõlmab paljusid vürtsikas maitsetaimi.
- Te ei tohiks tassi panna suurt hulka vürtse, eriti kui neil on tugev maitse ja aroom.
Kebabide kuivade ja vedelate maitseainete valmistamiseks kasutatavate vürtside valik tuleks teha, võttes arvesse liha tüüpi, millest roog valmistatakse. Seda probleemi tasub lähemalt vaadata.
Sealiha šašliki vürtsid
Kõik liiki pipar sobib sealiha kebabidele. Noorte põrsaste liha puhul on soovitatav kasutada must-valget. Pikantsele maitsele sobivad punased piparid. Paprika mitte ainult ei tee kebabi lõhnavaks, vaid katab seda, kui küpsetatakse ruddy koorega.
Söel küpsetamisel saab kasutada kadakamarju, köömnet, mis muudab eriti sealiha kebabi lõhnavaks. Teine võimalus on kasutada majoraani ja tüümiat, mille aroom areneb järk-järgult.
Meele meeldiv hapu ja kollane toon annab karri maitseained, kurkum. Neid tuleb lisada väikestes kogustes, vastasel juhul ummistavad nad liha maitset ja teiste vürtside maitset.
Sealiha kebabi õrn ja õrn maitse annab majoraani, koriandri ja salvei. Sage lisatakse küpsetamise lõpus või toiduvalmistamiseks, mida serveeritakse valmis kebabile.
Noh rõhutab röstitud sealiha küüslaugu maitset, kuid suures koguses suudab ta tappa liha maitse. Selle vältimiseks saab küpsetamise ajal kombineerida ingveri ja muskaatpähkliga, luues valmis liha maitseained - kuivatatud maitsetaimedega. Nendest maitsetaimedest sobivad hästi petersell, salvei. Hea valik on mädarõika juur, kuid seda saab kasutada ainult valmis liha maitsestamiseks. Sobiv kaste nimega "Khrenoder", mis sisaldab mädarõika, küüslauk, tomatid.
Vürtsid lambaliha jaoks
Lambal on spetsiifiline lõhn ja selle maitseained valitakse selliselt, et nad suudavad selle neutraliseerida või seda paremaks muuta. Maitsetaimed töötavad sellega kõige paremini. Marinaadis saab lisada rosmariini, tilli, peterselli, koriandi, oregano, tüümia, maitsva, piparmündi. Neid võib lisada ka valmis lambaliha šašlikile. Lisaks saate selle salve panna.
Röstitud lamba meeldiva aroomi annab kuivatatud marjad, sidrun või apelsini koor. Samuti saate marinaadile lisada tsitrusvilja mahla.
Küüslauk lahendab ka konkreetse lõhna neutraliseerimise, kuid vajab ka „firma”, mis aitab tasakaalustada selle lõhna ja maitset. See võib olla sidrun, rosmariin, mandlid.
Lambakoerte klassikalised vürtsid sisaldavad vürtse nagu zira, kollajuur, koriander ja sinep.
Kompleksne kuiv humala-suneli maitseaine on ideaalne lambale, hea idee oleks lisada sellele adjika.
Edukas on rosmariini, ingveri ja nelkide trio, nad ei kaota maitset, isegi kui see on pikaajaline termiline töötlus, mis allub lambale.
Küüslaugu, ingveri, vürtsika maitsetaimi ja kõiki pipra tüüpe võib kasutada nii lambaliha pepitamiseks enne küpsetamist kui ka valmis kebabi teenindamisel lauale.
Veiseliha kebabi maitseained
Veiseliha on päris karm liha. See nõuab maitseaineid, mis ei saa ainult rõhutada liha maitset, vaid ka pehmemaks. See võib olla sinep, ingver. Veiseliha puhul eelistatakse pigem ingverit, kuna see on vähem maitsva maitsega, annab värske veiseliha märkuse, kuigi sinepit võib kasutada ka selleks otstarbeks. Vali parem sinepipuu. Mõne ingveriga on ka veiseliha kebabidele lisatud sageli ka tarragonit. See annab lihale värske maitse ja aroomi. Kokad soovitavad seda lõhnavat vürtsi kasutada mõõdukalt.
Grillitud veiseliha on maitsev. Enamik gurmaanidest usub, et suur hulk vürtse ei ole talle kasulik. Valik peaks piirduma vürtside ja vürtsidega, millel on kõige peenem ja märkamatum maitse ja aroom. Täiuslik valik on paprika, must ja lõhnav paprika segu. Nende alusel saab teha piparikastme - seda vedelat maitseainet serveeritakse sageli veiselihale, see ei sobi sellest kebabile.
See ei oleks viga lisada marinaadile khmeli-suneli, kollajuuri, karri, paprika või kebabikastmega vasikaliha. Peaasi - ärge valage neid käputäis.
Tulge veiseliha ja kuivatatud maitsetaimede kebabidele õrna kimbuga, värske ja märkamatu. See võib olla oliiviõli, Itaalia maitsetaimed.
Kebabi kanafilee maitseained
Söega röstitud kodulinnud sobivad hästi maitsega maitsestatud maitsega maitseainetega. See on kaneel, karri, kurkum, apelsinikoore. Vedel karri maitseained serveeritakse valmis kana, kuivatatakse marinaadis.
Maitsev, ingver, kardemoom, mis annab kana kebabile värske ja samaaegselt maitsvaid märkmeid, sobivad hästi ka ülalmainitud maitseainetega. Klassikaliste maitseainetena praetud kana puhul on apelsini- ja ingverikastmed, samuti apelsin ja ingver.
See rõhutab edukalt kana kebabi koriandri maitset ja aroomi. Hea firma teeb temast küüslaugu, kurkum, kardemon.
Küüslauk annab kana kebabile võrgutavale lõhnale, kui see on söe röstimisel, rõhutab selle maitset, kui seda kasutatakse vedelate maitseainete osana. Kuivatatud ja värskeid rohelisi saab kasutada grillitud kana kastme valmistamiseks. Gurmaanid soovitavad mahla loobuda, valides peterselli, basiiliku, rosmariini.
Kana skewers saab maitsestada pipar, kuid must tuleb see halvem kui punane. Hea valik on paprika jahvatamine.
Tüümia, tarrooni ja muskaatpähkli segu võimaldab teil maitsestada, rõhutades täiesti kana kebabi maitset ja aroomi. Võite seda kasutada marinaadiks, valmis kebabi kastmeks.
Kebabi maitseained on valmistatud kuivatatud vürtsidest, küüslaugust ja ingveripulbritest, sinepist, vürtsikatest. Kasutada võib värsket küüslauk, pipart, mädarõika, ingverit, rohelisi. Maitsestamise koostis sõltub liha tüübist, millest kebab on praetud, ning selle kasutamise eesmärgist: marinaadile ja kastmele ei tohi lisada samu koostisosi. Terved vürtsid on rohkem maitsestatud kui maapinnad, samuti on nende tootmise tähtaeg oluline. Kuivad ja vedelad omatehtud maitseained on paremad maitsega ja kasulike omadustega, võimaldavad teil oma maitse järgi teha unikaalsed kimbud.
