Inimesed on valmistanud omatehtud hapukooret, sest nad on lehmad, kitsed ja lambad taltsutanud ning hakanud neilt piima tooma.
Sellest ajast alates ei ole kääritatud piimatoodete tootmine oluliselt muutunud, välja arvatud tehnoloogilise protsessi parandamine.
Kuidas teha hapukoort kodus - põhilised tehnoloogilised põhimõtted
Tõenäoliselt on iga hapukoore maitse oma fännid.
Keegi eelistab madala rasvasisaldusega toodet, hapupärast maitset, supermarketist, ilusast originaalpakendist, ja keegi meeldib lapsele kodus valmistatud hapukoorega, nagu vanaema.
Paljudes eramajades teevad nad hapukoori vanamoodsaks, piima kääritades ja kogudes pinnale tõusnud rasvaosa.
Põllumajandusettevõtetes, kus piimatootmine on suurem, stabiilne ja turustatakse pidevalt hapukoorega, on olemas kodumaised separaatorid, mis hõlbustavad kreemi valmistamist kodu hapukooreks. Kuid isegi see meetod, kuigi see on osaliselt mehhaniseeritud, on kaugel suurte piimatöötlemisettevõtete tehnoloogilisest protsessist kaugel.
Siinkohal tuleb märkida, et põllumajandustootja hapukoore kvaliteet ületab enamasti suurte tootjate tooteid, kuna selle tootmise tingimused on loomulikumad.
On ebatõenäoline, et kogu kodus toodetakse hapukoore tootmistehnoloogiat isegi ilma pakendit arvestamata, kuid tehnoloogia olemuse ja kõigi selle etappide mõistmine aitab saavutada kõige lähemat tulemust, eriti kui soovid värsket omatehtud toodet, mille omadused on lähedal tehases valmistatud hapukoorele.
Muidugi mängib hapukoore valmistamisel kõige olulisemat rolli toorained - piim. Kuna lehmapiim on endiselt kõige traditsioonilisem ja populaarsem hapukoore tooraineks ning teiste koduloomade piimast saadud hapukoore tehnoloogia on isegi tootmistingimustes raske, siis kaaluge esimest võimalust. Hapukoore kvaliteet võib sõltuda paljudest teguritest ja selle rasvasisaldus on otseselt proportsionaalne algse toote rasvasisaldusega. Sellest järeldub, et lõssipulbrist või madala rasvasisaldusega piimast on võimatu saada hapukoort isegi väikese rasvasisaldusega. Vähim rasvasisaldus hapukoores on 10% ja maksimaalne - 58%. Omavalmistatud hapukoores võib rasvasisaldus ulatuda 75% ni.
Muidugi on rasvane toit toitumise seisukohalt kahjulik ja seda on raske eristada. Aga kui te ei unusta proportsionaalsuse tunnet, siis ei ole looduslik toode kahjulik võrreldes kunstlikult loodud toiduaine analoogiga.
Lõppude lõpuks ei ole saladus, et hapukoore ostes peate silmitsi seisma mõne arusaamatu hetkega:
- valmistamis- ja müügikuupäev: hapukoor, kuna looduslikku piimatoodet ei saa säilitada kauem kui 5 päeva. Kuidas saab looduslikku kääritatud piimatoodet säilitada rohkem kui kuu aega?
- toote koostis: loodusliku hapukoorega, välja arvatud koor ja pärm, ei tohi olla muid komponente. Siinkohal näitab tootja mõnikord leidlikkuse imet;
- ja kui te seda küsimust rangelt kaalute, ei ole ka selle toote ladustamine plastikust või papist;
- kui pakendile on kirjutatud, et rasvasisaldus on 10% ja konsistents on paks, tuleks selline ostmine samuti loobuda või lõpuks veenduda, et hapukooretoode ei ole mitte ainult kasulik, vaid isegi tervisele kahjulik, toob pakendi koju ja viia läbi katse: lisada 1-2 tilka joodi lusikatäie hapukoorega. Kui toode muutub siniseks, siis sisaldab see lisaks kääritatud koorele midagi muud, mida tootja "tagasihoidlikult" vaikis;
- kommertsvõrkudes on sageli "hapukoor" lahustumatute teradega. See tähendab ainult seda, et sellisest hapukoorest ei ole enam kasu, välja arvatud selle olemasolu laual. Sageli ei ole sellistes toodetes isegi kreemi jälgi ja looduslikud tooted asendatakse kunstlikega. Kuidas saab kunstlik komponent orgaaniliselt suhelda seedimisega seotud looduslike ensüümidega?
Meie esivanematel ei olnud hapukoore rasvasisalduse määramiseks mõõteriistu, et seda sorteerida mitmesuguste dieettoodete hulgast, mistõttu ideed toodete omaduste ja kasu kohta olid sajanditepikkuste vaatluste ja isikliku kogemuse tulemus.
Kas keegi pole märganud, et rasvane piim või koor põhjustab kehas raskustunnet, samal ajal kui hapukoor imendub kergesti? Fakt on see, et värske koore loomuliku hapu tõttu liiguvad looduslikud piimavalgud ja rasvad teise biokeemilise olekusse, mis sobib kõige paremini seedimiseks.
Loomulikult ei tohiks liiga suurte piimatootjate ettepanekuid liiga kategooriliselt tagasi lükata, sest nende hulgas on piimatöötlemisteenuste üsna vähe kohusetundlikke müüjaid. Vähemalt selleks, et õppida, kuidas hapukoort kodus teha, saate oma kogemusi kasutada.
Lühidalt öeldes koosnevad GOST-i nõuetele vastavad tootmisetapid järjestikustest sammudest, mida saab osaliselt reprodutseerida kodus valmistatud hapukoore valmistamisel. Proovime loetleda need etapid, samal ajal leida viise nende paljundamiseks kodus.
1. Piimakogumine. See etapp on ühesugune igas ettevõttes: piima ostmine elanikkonnast koos kaasnevate laborikatsetega, et määrata piima rasvasisaldus ja tuvastada (välistada) kahjulike bakterite võimalik olemasolu.
2. Toorpiima eraldamine. Koor on eraldatud looduslikust piimast. Kõigepealt hoitakse neid esmalt üsna madalal temperatuuril (4 ° C) ja seejärel kuumutatakse (kuni 40 ° C), et suurendada piimarasvade plastilisust ja parandada nende eraldumist piimavalgust eraldamise ajal.
3. Normaliseerimine. See tootmise etapp ilma erilise, üsna keerulise ja koduseks otstarbeks sobimatu varustuse jaoks kodus ei ole teostatav. Tootmiskeskkonna selle etapi eesmärk on rasva protsendi ümberjaotamine tooraines erinevas rasvasisaldusega hapukoore tootmiseks. 4. Pastöriseerimine, mille käigus kuumutatud eraldatud koor vähendab rasva viskoossust. See on võimalik temperatuuril 62 ° C. Lisaks on teatava seosega toorpiima sisaldavate piimhappebakterite aktiveerimise ja pärssimisega suhteline seos toorpiima sisaldava piimhappe aktiivsuse aktiveerimise ja pärssimisega.
5. Homogeniseerimine. Protsessi olemus seisneb suuremate rasvamolekulide purustamises, mis on loomult proteiinist eraldatud. Rasva lõhestamine toimub toorainete kuumutamise ja pigistamisega. See tähendab, et sooja kreemi läbib kitsas toru kõrge rõhu all. See operatsioon aitab muuta kreemi ja saada homogeensemat massi, mis pärast küpsemist ei jaotu seerumiks ja trombiks. Selles etapis tõuseb kuumutamise temperatuur 90 ° C-ni, patogeenne keskkond hävitatakse.
6. Sourdough. Teatud piimhappebakterite lisamine, mida kasutatakse spetsiaalselt hapukoore tootmiseks (termofiilne pärm), alustab seedimist. Termofiilsete pärmide kasvu ja kasvu soodne temperatuur on ligikaudu võrdne inimese normaalse temperatuuriga ja 10 tundi hoitakse seda nii, et piimhappebakterid võivad levida pastöriseeritud toorainete massis.
7. Vananemine või küpsemine. Juba valmis hapukoor saadetakse jahutuskambritesse, mille temperatuur ei ületa 8 ° C, kui see küpseb vähemalt 14 tundi enne pakendi algust ja järgnevat müüki. Mõnel juhul pakendatakse hapukoor küpsemisprotsessi ja samal ajal jahutatakse osaliselt, et hapukoor saaks valmida.
Kuidas teha hapukoort kodus, teades kõiki peamisi tehnoloogilisi punkte?
Kõigepealt peate ostma täispiima. Seda on soovitatav teha turul, kus sanitaararst ja epidemioloogiline labor kontrollivad tooteid enne müügiks heakskiitmist. Alternatiivne samm on piima ostmine tuttavast talupidajast. Pöörake tähelepanu pakendi puhtusele ja müüja puhtusele. Piimarasva saab määrata visuaalselt. 3-4 tundi pärast piimatootmist eraldatakse kergemad piimarasvad valgust ja ujuvad pudelipinnale. Neil on kreemikas värv ning valkude ja rasvade vaheline piir on selgelt märgistatud. Kõrge rasvasisaldusega piimas on 3 l kogumahust kuni 1/3 rasvast. See tähendab, et piim sisaldab vähemalt 30% rasva ja sellest saad kvaliteetse kreemi ja hapukoorega. Piisab pudeli, näiteks plasttoru, süstimisest meditsiinilisest süsteemist alandamiseks ja piima alumise valguosa teisaldamiseks teise mahutisse, mis on praegu madalamal tasemel. Sellisel juhul sisaldab piim piisavalt rasva ja seda saab kasutada mis tahes eesmärgil. Kui on olemas leibkondade eraldaja, siis saate kodune kreemi valmistamiseks eraldada suurema koguse piimarasva, kuid ülejäänud piim (tagurpidi) kooritakse. Tagasipöördumine sobib aga ka kulinaarseks töötlemiseks ja söömiseks, kuna see sisaldab vitamiinide ja mineraalide väärtuslikku koostist.
Eraldaja puudumisel on enne piimapulbri valmistamist kodus igal juhul parem soojeneda. Kui plaanite hapukooret kääritada loomulikul viisil, ei tohiks kuumutamine ületada 42ºC. Pastöriseerimise ajal surevad loomulikud bakterid kahtlemata ja peate need kunstlikult pastöriseeritud koorele lisama, lisades hapukest. Kõik on siin lihtne: iga looduslik kääritatud piimatoode võib olla starter. Suhe määratakse lihtsalt: 1% algajast kuni koore massini. Kui kääritatud piimatoode toimib starterina, saab selle massi suurendada 10% -ni.
Homogeniseerimise ja normaliseerimise osas on olukord kodus valmistatud hapukoore valmistamise etappidega keerulisem. Selliseid elutingimusi on raske tagada. Kas see on ainult homogeenitud kodune piim? Aga siis peate tagama hapukoore ohutuse, modifitseeritud maisitärklise ja vähemalt aspiriini.
Kui see valik on vajalik, proovige, kuid nüüd pakume loomulikumaid ja vähem radikaaleid viise, kuidas hapukoort kodus teha.
Retsept 1. Riigi stiilis kodune hapukoor
Koosseis:
Piim, terved (rasvad) 3 l
Ettevalmistus:
Kodune piim pani toatemperatuuril hapu. Samal ajal peaks piima sisaldav pudel olema kaetud neljakordselt volditud marliga ja mitte raputama. Kui palju koor kogub piima pinnale, sõltub toote kvaliteet.
Kahe või kolme päeva pärast peaks pudeli põhjale ilmuma vadak - see on piima hapamise signaal. Õrnalt, lusikaga, koguge pinnale kogunenud koor teisele jarile ja pange kodumaise hapukoorega külmkappi küpsemiseks, kaanega kaetud.
Lõssipulbrit saab kuumutada, et eraldada vadak ja kallutada massi läbi marli kaetud kanderihma.
Kasutage hapukooret, kodujuustu ja vadakut ettenähtud otstarbel.
Retsept 2. Kuidas teha hapukoort pastöriseeritud koorest kodus
Koosseis:
Pastöriseeritud koor (33%) 1,0 l
Kaymak 450 ml (40%)
Ettevalmistus:
Sellest retseptist saab kasutada poes ostetud kreemi, et valmistada sellist retsepti kasutades omatehtud hapukooret, kuid on oluline, et toode oleks valmistatud looduslikust piimast ja pakendil ei ole kirju, mis näitaks, et koort saab hoida kauem kui 72 tundi.
Kuumutage kreemi temperatuurini 20-25 ºC. Valage kaymak mahutisse, mille maht on üle 1,5 liitri, ja valage kreem õhukese vooluga, segades piimatooted kuni homogeenseni. Katke kaabaki kreemiga segatud marli ja jätke hapestamiseks 10 tundi. Rohkem segamist ja purgi sisu raputamist ei ole vaja. Pane külmkappi kodune hapukoor.
Retsept 3. Kuidas kooritud koorest kodus teha koor
Koosseis:
Täispiim 5 l
Hapupiim, looduslik 50 ml
Ettevalmistus:
See võtab looduslikku piima, mitte eraldatud.
Eemaldage koor nagu eespool kirjeldatud, soojendage neid, kuid ärge keema.
Kui koor on jahtunud umbes 36-40 ºC-ni, lisage hapupiim ja segage, kuni see on jahtunud teise 20 ° C-ni.
Vala mass klaaspurkidesse, kaanega kaanega ja jäta ruumi üleöö. Hommikul eemaldage hapukoor külmas ja õhtusöögiks saate seda juba süüa.
Retsept 4. Homogeenitud piimast ja naturaalsest koorest valmistatud kodus valmistatud hapukoor
Sellise hapukoorega on madala rasvasisaldusega, see on peaaegu dieet.
Koosseis:
Piim homogeniseeritud 1 L Koor, omatehtud hapu 450 g
Ettevalmistus:
Kuumutage piima temperatuurini, mis on lähedal keetmisele, kuid ei keeta.
Seejärel jahutage need toatemperatuuril 25-30ºC-ni. Väljakutse seisneb selles, et piima sisseviimine kooresse ei vähenda neid.
Asetage koor suuresse konteinerisse ja täitke jahutuspiim pidevalt segades.
Kreemi algne temperatuur peaks olema sama, mis süstitud piima temperatuur.
Segamist ei ole soovitatav lõpetada. Kasutage segistit või mikserit ei saa: ainult käsitsi peksmist.
Retsept 5. Creme brulee hapukoor
Kuidas seda toodet võib pidada hapukooreks, ei ole teada. Koori rasvasisaldus, mis on 30%, näitab, et sellel tootel on õigus nimetada hapukoort. Cooking tehnoloogia sarnaneb retsept "creme brulee" või omatehtud ryazhenka. Kuid asjaolu, et see on maitsev roog - pole kahtlust.
Koostisosad:
Koor 30% (kõik) 300 ml
Hapukoor 20% 150 g
Ettevalmistus:
Vala kreem 0,5-liitrisesse keraamilisse potti ja asetage need külma ahju.
Ärge kasutage kaant.
Pöörake ahi väikseimale tulele ja laske pannil olev koor tühjaks, kuni pinnale ilmub kuldne koorik.
Lülitage ahi välja ilma potti võtmata.
Kui koor on veidi soe, valage hapukoor nendesse, liigutades ettevaatlikult küpsetatud kile serva.
Poti saab ahjust välja võtta, kaanega kaetud ja jätta 10-12 tundi siseruumides.
Retsept 6. Kuidas teha kreemi ja laktoosi kodus hapukooret
Koosseis:
Koor rasvasisaldusega 0,5 l
Laktoos 1 tablett
Ettevalmistus:
Tooge koor keema ja leotage see selles režiimis 15-20 sekundit.
Toatemperatuurile jahutamisel lisatakse purustatud laktoos tablett. Kui te ostsite tablette kapslites, tuleb korpus ära visata. Segage koort, katke tihedalt kaanega ja jäetakse 10 tunniks toatemperatuurile ning pange seejärel külmkapis sama palju aega.
Retsept 7. Omavalmistatud hapukoor eraldatud talukoorest
Koosseis:
Koor, omatehtud 25%, pastöriseerimata 1,5 l
Omavalmistatud hapupiim 150 ml
Ettevalmistus:
Ostetud koor jagatakse 250 g portsjoniteks (6 tassi või 0,25 ml purki).
Samuti jagage hapupiim võrdseteks osadeks ja lisage see igale koore portsjonile.
Oodake täielikku hapendamist toatemperatuuril, seejärel eemaldage hapukoor külmas. T
Seda hapukoort tuleb süüa 5 päeva jooksul.
Kodune hapukoor - kasulikud näpunäited
- Hapukoor "armastab" õigeid säilitustingimusi. Temperatuuril alla 0 ° C külmutab hapukoor ja kaotab kasulikud omadused. Seda kreemi ei saa kreemide valmistamiseks kasutada.
- Pikaajaline säilitamine temperatuuril üle 8 ° C põhjustab toote hapestumist, mille tulemusena on keha jaoks väärtuslikud piimhappebakterid. Peroksiidi hapukoor võib olla kasulik hapnemata taigna valmistamiseks. Piisab sooda või ammooniumi lisamisest, kuid ärge kasutage oksüdeerivaid aineid.
- Salatid värsketest köögiviljadest koos hapukoorega. Nendel juhtudel proovige majoneesi harvemini kasutada. Isegi kõige viljakam hapukoor on kasulikum ja toitlikum kui madalaima kalorsusega majonees.
- Hapukoor võib olla mingil moel squash. Peamine eesmärk on saada täisväärtuslikke orgaanilisi piimhappeid. Iga loomuliku päritoluga piimatoode on kehale kasulik.
